Bland den totala bristen på mat i Sovjetunionen fanns det individuella namn på produkter som inte bara kunde hittas i hyllorna i nästan vilken butik som helst, men de hade också en unik smak. Dessa inkluderar konserver som kallas squashkaviar. Förresten, till sin kostnad var det tillgängligt för alla. Zucchini kaviar, som i butiken, minns fortfarande för sin smak, som inte kan överträffas inte ens av hemlagad kaviar, som är beredd av färsk, ung zucchini skördad i sin egen trädgård. Många människor, i ett försök att återställa samma smak av kaviar, har provat många recept, men förgäves. Den kaviar som nu säljs i butikerna kan enligt experter inte jämföras med kaviar från zucchini från sovjettiden. Vissa, som försöker återskapa samma smak, hittar recept på kaviar enligt GOST, men även i det här fallet får många inte alltid den ursprungliga smaken.
Vad är mysteriet här?
De viktigaste komponenterna i squashkaviar
Först och främst är det värt att notera att GOST inte angav receptet och tekniken för att laga squashkaviar. Detta dokument beaktade vanligtvis kraven för kvaliteten på de ursprungliga och slutliga produkterna, för förpackning, lagringsförhållanden och mer. Så, GOST 51926-2002 beskriver alla de ovan nämnda egenskaperna som är relevanta för tillverkning av någon vegetabilisk kaviar. Och specifika recept och tekniska processer beskrivs vanligtvis i detalj i specialdokument.
För att bäst svara på frågan, hur man lagar squashkaviar enligt GOST är det först och främst nödvändigt att överväga vad äkta zucchinikaviar ska bestå av. Nedan följer en tabell där alla huvudkomponenterna i kaviar anges i procent i förhållande till den totala volymen på den färdiga skålen.
Komponenter | Procentsats |
|---|---|
Sauterad zucchini | 77,3 |
Rostade morötter | 4,6 |
Rostade vita rötter | 1,3 |
Stekta lökar | 3,2 |
Färska gröna | 0,3 |
Salt | 1,5 |
Socker | 0,75 |
Malen svartpeppar | 0,05 |
Allkrydda | 0,05 |
Tomatpasta 30% | 7,32 |
Vegetabilisk olja | 3,6 |
Som framgår av tabellen, kompositionen zucchini kaviar inkluderar vita rötter och gröna. Det är dessa komponenter som vanligtvis sällan används vid tillverkning av kaviar hemma. Men det är de vita rötterna, dessutom stekta i olja, som ger kaviaren från zucchini den fantastiska, knappt märkbara svampsmaken och aromen, som tydligen gav en smak i smakområdet för butikskaviar från antiken. Receptet på vita rötter inkluderade palsternacka, persiljerot och rotselleri. Dessutom var andelen palsternackor dubbelt så hög som persilja och selleri. De gröna som ingår i squashkaviar bestod av bladpersilja, dill och bladselleri. Samtidigt var innehållet av persilja dubbelt så stort som dill och selleri.
För dem som har svårt att översätta andelen komponenter till verkliga viktvärden, nedan är den mängd produkt i gram som måste tas för att bereda kaviar i enlighet med GOST, till exempel från 3 kg zucchini:
- Morötter - 200 g;
- Vita rötter -60 g (palsternacka -30 g, persiljerot och rotselleri 15 g vardera);
- Lök -160 g;
- Grönsaker - 10 g (persilja -5 g, dill och selleri 2,5 g vardera);
- Salt - 30 g;
- Socker - 15 g;
- Svartpeppar och kryddpeppar malt 1 g vardera;
- Tomatpasta 30% - 160 g;
- Vegetabilisk olja - 200 ml.
Det måste förstås att alla viktegenskaper anges i receptet på grönsaker stekta i olja. Därför, om de flesta grönsaker ursprungligen togs i vikt i sin råa form, då eftersom de kommer att minska i massa efter stekning och stygning, måste mängden salt, socker och tomatpuré också minskas något. Eftersom dessa tre komponenter placeras sist i tillverkningsprocessen.
Denna punkt är mycket viktig. Sedan när du lagar kaviar från zucchini i enlighet med GOST måste du välja de största, helt mogna frukterna, med hårda frön och skal. Det är deras massa som har den rikaste smaken som skickas vidare till den färdiga skålen.
Matlagningsteknik
Eftersom mogen zucchini används för beredning av kaviar är det i första steget nödvändigt att ta bort huden från dem och ta bort alla frön. Den återstående massan skärs i små bitar, inte mer än 1-2 cm långa.
Morötter och lök skalas och skärs i små kuber, och de vita rötterna kan rivas eller hackas på något bekvämt sätt, eftersom de kan vara ganska hårda och hårda.
Olja hälls i en stekpanna och värms upp till en temperatur av minst 130 °, så att vit rök strömmar ut från den, och först steks zucchini-bitar i den tills den är gyllenbrun. Om det finns mycket zucchini är det bäst att steka i portioner för att förbättra kvalitet och smak. Stekt zucchini läggs i en annan kastrull, några matskedar vatten läggs till dem och de stuvas tills de är mjuka (mjukade).
Kokta och hackade andra grönsaker (morötter, vita rötter och lök) stekas i tur och ordning i samma kastrull där courgetterna stekades tidigare. Sedan tillsätts vatten till dem, och de kokas också tills de är helt kokta.
Det är intressant att när man gör squashkaviar, som i en butik, med hjälp av GOST-reglerna, är det inte så stor skillnad i om grönsaker stekas individuellt eller tillsammans. Båda alternativen är tillåtna. Men grönsaker, stekt separat från varandra, har en rikare smak.
I nästa steg måste alla grönsaker kombineras och hackas med en mixer eller matberedare. Sedan placeras de i en tungbottnad kastrull och sätts på eld. Tomatpasta, finhackad green, läggs till zucchini kaviar och allt kokas i 15-20 minuter med obligatorisk omrörning. I sista steget kokas salt, socker och båda typerna av peppar och kaviar i pannan i ytterligare 10 minuter tills kryddorna är helt upplösta.
Om du tycker att kaviar är för rinnande och funderar på hur man gör den tjockare kan du använda följande alternativ. Värm några matskedar vetemjöl i en torr stekpanna tills den är gyllenbrun. Det resulterande mjölet tillsätts gradvis till den färdiga kaviaren, omrörs kontinuerligt och fortsätter att värmas.
Medan den fortfarande är varm måste kaviar brytas ned i små steriliserade burkar (helst högst 0,5 l) och steriliseras i cirka 40-45 minuter. Rulla upp med steriliserade lock, vänd, linda och låt svalna en dag.
Man bör komma ihåg att den verkliga smaken av butiksköpt squashkaviar enligt GOST erhålls först efter att produkten har svalnat helt, efter cirka 24 timmar. Därför är det tillrådligt att först avsätta ett visst belopp för att kunna prova det på en dag. Om smaken är helt tillfredsställd kan du redan göra en förberedelse för vintern enligt detta recept i större kvantiteter.
Att laga zucchini-kaviar enligt detta recept är inte så svårt, men du får smaken på en produkt som kommer ihåg av den äldre generationen som växte upp under sovjettiden. Och det fanns något i honom, om många fortfarande inte kan glömma honom.
