Innehåll
Havskatt är inte den mest populära fisken, men gourmeter värdesätter den mycket. Många rätter kan tillagas från den. Kallrökt havskatt är mycket välsmakande. Om du gör det hemma kan du vara helt säker på den färdiga produktens naturlighet och kvalitet. Men för att bevara fördelarna maximalt måste du noggrant följa receptet och instruktionerna för att förbereda delikatessen.
Gynnsamma funktioner
Havskatt är en vit flodfisk som är lämplig för varm- och kallrökning. Köttet är mycket mjukt, ömt och fett, fjäll och ben i massan saknas. Den färdiga delikatessen har en mycket original sötaktig smak.
Fisken bearbetas med låg temperaturrök. Detta innebär att de allra flesta hälsofördelarna bibehålls i den färdiga produkten. Fisk innehåller också fleromättade fettsyror och glykogen. De absorberas nästan helt, ger en person nödvändig energi, behövs för att normalisera kolesterolnivåerna i blodet och förhindra åderförkalkning.
Kallrökt havskatt är en värdefull källa till essentiella aminosyror som är nödvändiga för vävnadsregenerering på mobilnivå
I hög koncentration innehåller den en delikatess och vitaminer som är nödvändiga för att upprätthålla synskärpa, god immunitet och normal metabolism:
- OCH;
- grupp B;
- FRÅN;
- D;
- E;
- PP.
Denna rökta fisk är extremt rik på makro- och mikroelement:
- fosfor;
- kalium;
- magnesium;
- kalcium;
- koppar;
- järn;
- kobolt;
- jod;
- zink;
- fluor.
Med regelbunden inkludering i menyn i rimliga mängder har kallrökt havskatt en fördelaktig effekt på nervsystemet, immunsystemet, hjärt-kärlsystemet. Hud, naglar, hår förbättras, ben, tänder, broskvävnad stärks.
BZHU och kaloriinnehåll i kallrökt havskatt
Det är en relativt låg kalorimat. Dess energivärde är bara 196 kcal per 100 g. Detta är möjligt på grund av det faktum att 75% av det består av vatten och att kolhydrater i delikatessen i princip saknas. Men fisken har ett mycket högt proteininnehåll (15,6-17,2 g per 100 g).
Endast 200 g kallrökt havskatt "täcker" det dagliga proteinbehovet
Fett är relativt litet - 5,5-6,33 g per 100 g. Därför kan den färdiga produkten ingå i menyn i små mängder (100-120 g per vecka) även för dem som följer principerna för kostnäring.
Regler och teknik för kallrökning av havskatt
Precis som vid bearbetning av alla andra produkter ger tekniken för kallrökande havskatt dess långvariga bearbetning med lågtemperaturrök. Som ett resultat liknar den färdiga delikatessen i konsistens en korsning mellan rå och torkad fisk, dess struktur bevaras. Korrekt kokt havskatt tappar inte sin naturliga "fiskiga" smak, är lätt att skära, smuler inte eller smuler sönder.
Urval och förberedelse
Fisken kan vara ganska stor eller relativt liten.För kallrökning, förutsatt att den skärs korrekt, kommer varje prov att göra. Och naturligtvis måste "råvaran" vara av hög kvalitet, smaken på den färdiga produkten beror direkt på detta. Tecken på färsk havskatt:
- brist på mekanisk skada på huden
- trevlig "fiskig" och inte ruttna lukt;
- "Klara", inte grumliga ögon, ingen plack på dem;
- slät, icke-slimig hud;
- elastiskt, inte löst kött (resterna efter pressningen försvinner spårlöst på några sekunder).
Det är bättre att inte köpa glass havskatt, särskilt de som är täckta med ett tjockt islager.
Hos medelstora fiskar (upp till 2-3 kg) skärs huvudet av (eller begränsas till avlägsnande av gallen). Sedan, genom ett längsgående snitt i magen, blir de av med inälvorna och "rengör" filmen i den från insidan.
Var försiktig så att inte gallblåsan skadas, annars blir den färdiga produkten obehagligt bitter
Andra sätt att klippa:
- att balyk (huvudet och svansen är skurna till bröstfenorna och anusnivån, buken avlägsnas också och lämnar bara en liten, mest "köttig" del av den);
- skikten (fisk utan huvud, svans och inälvor skärs i längdriktningen i två filéer, ryggraden tas bort);
- på filé (huden avlägsnas från de resulterande skikten, vizigu avlägsnas - en längsgående ven längs åsen);
- för biffar (filéer, lager eller hel fisk skärs i tvärbitar 5-7 cm tjocka).
Viktig! Före skärning måste fryst fisk tinas helt, först i kylen i 2-3 timmar och sedan vid rumstemperatur.
Hur man betar havskatt för kall rökning
Det finns två metoder för att salta havskatten före kallrökning:
- Torr... Riv fisken noggrant med grovt salt (valfritt blandat med nymalt svart eller vitpeppar, torkad vitlök och / eller lök i önskad proportion), häll den i en lämplig behållare av material som inte utsätts för oxidation. Lägg fisken inuti, strö över salt och "täck" också på toppen. Förvaras i kylskåp under tryck i minst 20 timmar (upp till 3-4 dagar).
- I saltlag... Det bereds genom att koka 150 g salt och 60 g socker i en liter vatten, lagerblad (2-3 bitar). Fisken hälls med en vätska som kyls till rumstemperatur och täcker den helt. Kallrökning kan påbörjas om 8-10 timmar. Ibland hålls havskatten i saltlake i upp till 1,5-2 dagar.
Torrsaltad havskatt torkas av med en pappers- eller tygservett innan du röker. Överskott av saltlake kastas genom att tvätta fisken i kallt rinnande vatten i 2-3 minuter.
Hur man marinerar havskatt för kall rökning
Marinering före kallrökning gör att du kan lägga till original och ovanliga anteckningar till den färdiga produktens smak. Alla ingredienser ges per kg skuren fisk.
Med citrus:
- dricksvatten - 2 l;
- salt - 100 g;
- socker - 20 g;
- svarta pepparkorn - 7-10 g;
- lagerblad - 2-3 bitar;
- apelsin, lime, citron eller grapefrukt - vilken citrus som helst;
- rosmarin - efter smak (cirka 10 g).
Vattnet värms upp tills salt och socker löses upp, citrus, skärs i bitar och skalas och skalas från vita filmer och andra ingredienser tillsätts. Marinaden kokas, insisteras under ett slutet lock i ungefär en halvtimme, filtreras sedan och kyls till rumstemperatur. För kall rökning hälls fisken med vätska i 10-12 timmar.
Med honung:
- olivolja - 200 ml;
- nypressad citronsaft - 100 ml;
- flytande honung - 50 ml;
- vitlök - 4-5 kryddnejlika;
- salt - 25 g;
- en blandning av malet paprika - efter smak.
Att förbereda marinaden är extremt enkelt - alla ingredienser blandas grundligt, hälls med den resulterande blandningen av skuren havskatt. Marinera den före kallrökning i minst 10-12 timmar.
Hur man röker kallrökt havskatt
Tekniken för kallrökning av havskatt förutsätter, precis som alla andra fiskar, att det finns en speciell design med en rökkälla 2-7 m från rökskåpet. Under den tid det passerar genom röret svalnar röken till det erforderliga temperatur. Det är bäst att använda en rökgenerator som källa för kallrökning - detta säkerställer processens autonomi. Det finns inget behov av att ständigt övervaka det och bibehålla den önskade temperaturen. Men i princip kommer en öppen eld att göra.
Kallrökt havskatt uppskattas av finsmakare för sin naturliga smak, så det finns en åsikt att marinader bara "täpper" den
Kallrökning kräver strikt överensstämmelse med teknik för att undvika "improvisation". Annars kan fisken vara "övermättad" med cancerframkallande ämnen. En annan potentiell hälsorisk är patogena mikroorganismer som inte kan förstöras med otillräcklig behandling. Därför bör de som inte har mycket erfarenhet först bekanta sig med videorecepten för kallrökande havskatt.
Hur man lagar kallrökt havskatt i ett rökhus
Kallrökt havskatt röks så här:
- Häll flis eller sågspån i rökgeneratorn eller på botten av rökhuset, smörj galler med eventuell vegetabilisk olja.
- Ordna beredd och torkad fisk på trådställ eller häng på krokar så att bitar, filéer eller hela slaktkroppar inte rör varandra om möjligt.
- Anslut röret till rökskåpet, sätt på rökgeneratorn eller gör eld, eld i grillen.
- Rök havskatten tills den är öm. Efter att den tid som krävs för kallrökning har förflutit, ta bort fisken från rökhuset, ventilera utomhus under 24 timmar.
Viktig! Lukten av rökt fisk lockar insekter i massor. För att skydda den rekommenderas att du täcker den med gasbind.
Kallrökt havskatt balyk
Tekniken för beredning av kallrökt balyk från havskatt skiljer sig inte från den som beskrivs ovan. Med denna metod kan du röka hel fisk, filéer och biffar. Endast metoden för att skära havskatt och tiden för rökbehandling varierar.
Ju större havskatt, desto längre tid tar det att laga kallrökt balyk.
Rökningstid och temperatur
Temperaturen under kallrökning av havskatt bör ständigt hållas inom intervallet 27-30 ° C. Om den är högre blir fisken inte rökad utan kokt. Hur mycket havskatt som ska förvaras i ett rökskåp beror på:
- bitarnas storlek och tjocklek;
- avstånd från värmekällan till rökskåpet;
- processens kontinuitet;
- densitet och densitet av rök.
Minsta behandlingstid med rök (för bitar med en tjocklek på 4-5 cm) är 20-24 timmar. Kallrökt havskattfilé kokas i 2-3 dagar, balyk - 3-4 dagar. För en hel fisk beror allt på dess storlek, perioden kan öka till 7-10 dagar. Under alla omständigheter kan kallrökningsprocessen inte avbrytas under de första 8 timmarna, då är små pauser tillåtna.
Beredskapen bestäms av hudens karakteristiska brun-gyllene nyans - den kan jämföras med ett foto av kallrökt havskatt. Om du genomborrar fisken med en sticknål, en skarp träpinne, förblir punkteringsplatsen "torr", ingen vätska släpps ut från den.
Lagringsregler
I kylskåp lagras färdig kallrökt havskatt i 5-7 dagar, förpackas i plastfolie eller placeras i en tätt tillsluten plastbehållare. I frysen, även i en lufttät behållare, kommer den färdiga produkten att ligga i upp till två månader. Rökt fisk kan inte lagras längre - smaken försämras, den förlorar märkbart sina fördelar.
Slutsats
Kallrökt havskatt - utan överdrift, en delikatess. I måttlig ordning är denna fisk extremt fördelaktig för hälsan och kan ingå i menyn, byggd enligt principerna för en hälsosam kost. Det är inte svårt att laga kallrökt havskatt på egen hand, men för att uppfylla tekniken behöver du ett speciellt rökhus.
