Innehåll
Kallrökt öring är en röd fisk med en ädel smak. Den har en tät elastisk massa som enkelt kan skäras i snygga tunna skivor. Den rökiga aromen i den är mindre uttalad, den kompletterar den naturliga fiskens lukt harmoniskt.
Kallrökt lax ser aptitretande ut och har en harmonisk smak och arom
Produktens sammansättning och värde
Kallkokt rökt öring innehåller vitamin A, D, E. Den innehåller kalium, magnesium, kalcium, järn, zink, krom, klor.
Näringsvärde per 100 g är:
- proteiner - 26 g;
- fetter - 1,3 g;
- kolhydrater - 0,5 g.
Hur många kalorier finns i kallrökt öring
Kaloriinnehållet i kallrökt öring per 100 g är 132 kcal. Detta är mindre än varmrökning. Detta beror på att mat tillagad med kall rök är mer uttorkad.
Fördelarna och skadorna med kallrökt öring
Rökt fisk kan knappast klassificeras som en hälsosam mat, så den bör inte överanvändas. Fördelarna med kallrökt öring beror på dess sammansättning, nämligen innehållet av omega-3 fleromättade fettsyror, som har en positiv effekt på funktionen hos många organ och system: kardiovaskulära, endokrina, muskuloskeletala, nervösa och matsmältningsorgan. Dessutom kan det betraktas som kalorifattiga livsmedel.
Kallrökning anses vara ett mer skonsamt sätt att laga mat jämfört med varmrökning, där användbara element kvarhålls i öring - fettsyror förstörs inte, fiskolja bevaras. Vitaminer sönderdelas delvis och förblir endast i fiskens tjocklek där rök och luft inte tränger igenom. Parasiter och skadliga mikroorganismer kan finnas kvar i rårökta produkter.
Urval och beredning av fisk
Färsk öring behövs för rökning. Den kan väljas enligt följande kriterier:
- Slaktkroppen har inga deformationer, dess yta är slät, när den pressas med ett finger försvinner bulken snabbt.
- Köttet är rosa rödaktigt.
- Gallen är ljusröda.
- Ögonen är framträdande och tydliga.
Den lilla fisken röks hela. Skär stora prover i biffar som väger 200 g eller skär i filéer - för att separera köttet från ben, brosk, hud, fett och filmer. Vid beredning av en balyk skärs huvudet och buken av.
Högkvalitativ färsk öring är hälften av framgången med matlagning
Det finns en teknik för saltning av rå fisk, men vid kallrökning finns risk för förstöring, så det är bättre att ta bort insidan.
För att göra detta måste du göra följande:
- Gör ett snitt i buken, ta försiktigt bort insidan.
- Ta bort den svarta filmen inuti.
- Klipp av huvudet, fenorna, svansen.
- Skölj slaktkroppen noggrant inifrån och ut.
- Torka med en pappershandduk.
- Skär i bitar (biffar) eller plaster slaktkropparna längs ryggraden.
Distanser placeras i bukarna på hela slaktkroppar så att de jämnt röks ute och inne.
Hur man saltar kallrökt öring
Innan den bearbetas med kall rök måste öringen saltas för att förstöra alla mikroorganismer, samt för att göra fisken mjukare och smakligare. Det finns tre sätt att beta: torr, våt, betning.
Torr ambassadör
Det enklaste sättet är att gnugga slaktkropparna med grovt salt och lägga dem i det gemensamma kylskåpet i 3-7 dagar. Du måste strö rikligt, fisken tar inte överflödet och de kommer att tvättas av med vatten när de sköljs. Förutom salt kan du ta andra ingredienser. Detta är vanligtvis malet peppar och socker.
Ungefärlig mängd kryddor för 1 kg öring:
- salt - 3 msk. l.;
- malet peppar - 1 tsk;
- socker - 1 tsk
En fiskkropp, riven med kryddor, förpackas i plastfolie, placeras i en behållare, täcks med lock och skickas till förkylningen. I slutet av saltningen tas öringen ur kylskåpet, tvättas med vatten och torkas.
Många finsmakare tror att det räcker att gnugga öringen med salt innan man röker.
Våt ambassadör
Förbered saltlaken med följande ingredienser:
- vatten - 1 l;
- salt - 100 g;
- socker - 80-100 g;
- malet peppar - efter smak;
- Lagerblad;
- torkad dill.
Procedur:
- Häll vatten i en kastrull, lägg salt och socker, sätt på eld, koka.
- Tillsätt andra ingredienser. Kyl saltlösningen.
- Häll fisken med saltlake, kyl i 8-10 timmar.
- Efter denna tid, töm saltlösning, häll rent vatten över öringen och låt stå i en halvtimme. Torka sedan.
Betning i marinad
Förutom huvudkryddorna tillsätts olika ingredienser i marinaden. Först kokas saltlösningen, sedan kyls den och tillsatser tillsätts efter eget tycke. Marinaden kan vara citrus, soja, vin, honung.
För att förbereda marinaden behöver du följande ingredienser:
- vatten - 1 l;
- grovt salt - 4 msk. l.;
- citronsaft - 2 msk. l.;
- lagerblad - 2 st .;
- kryddnejlika - 3 st .;
- svarta pepparkorn - 5 st .;
- kryddpeppar - 3 st.
Procedur:
- Lägg salt, svartpeppar och kryddpeppar, kryddnejlika och lagerblad i en kastrull med vatten. Sätt på eld, koka, ta bort från kaminen, sval.
- Sila saltlaken, häll i citronsaften.
- Lägg fisken i en behållare, häll marinaden ovanpå lasten, låt stå i kylen i 24 timmar.
- Ta ut det från kylskåpet efter en dag, skölj och torka med pappershanddukar.
Röka öring i ett kallrökt rökhus
Det tar lite skicklighet och tålamod att laga kallrökt öring. Detta kräver ett speciellt rökhus som du kan göra själv. Det är bekvämare att köpa en rökgenerator som är ansluten med en skorsten till produktkammaren. Därefter hjälper receptet på kallrökt öring till ett rökhus.
Dagen före tillagningen måste den saltade fisken sköljas och torkas väl: förstör den först med en handduk, häng den sedan på krokarna för att vissna och skydda den mot flugor med gasbind. Lämna öringen i denna form över natten. Det rekommenderas inte att hänga det i ett kraftigt drag, annars torkar det yttre skiktet, fukt kommer inte att kunna lämna de inre skikten, vid rökning tränger inte röken väl in i massan.
Lägg öringen på ett stativ eller häng den på krokar i rökhuset och stäng dörren eller locket, beroende på design. Sätt sedan eld på virket. Det är bäst att använda flis av al eller bok. Rök temperaturen bör vara 25-27 grader, högst 30. Tiden för rökning av fisk är från 10 till 24 timmar, beroende på storleken på öringbitarna.
Uppmärksamhet! Om temperaturen i rökhuset överstiger 40 grader, blir fisken densamma som vid varmrökning.
När processen är över ska öringen hållas upphängd i flera timmar för att torka och mogna.
Under denna tid kommer alla lager av fisk att vara enhetligt mättade med rökande ämnen, som först råder i det yttre lagret, det blir mer aromatiskt och mjukare.
Efter rökning måste fisken hängas ut för torkning.
Efter torkning ska den förpackas i plast och läggas i kylen i 3 dagar, så att smaken äntligen bildas. Först då kan du prova kallrökt öringfisk.
Kallrökande öring med flytande rök
Flytande rök används när det inte finns något rökhus. Med den kan du enkelt och snabbt göra produkter som imiterar rökta produkter. Det är bekvämt att använda i en lägenhet. Öring tillagad med den kan inte betraktas som kallrökt fisk, för efter att ha behandlats med detta smakämne värmebehandlas den i en ugn, mikrovågsugn eller lufttork.
Du måste ta följande ingredienser:
- 1 liten öring;
- 1 tsk flytande rök;
- 1 msk. l. citron juice;
- 1 msk. l. olivolja;
- 1 msk. l. Soja sås.
Procedur:
- Förbered marinaden från citronsaft, sojasås, olivolja och flytande rök.
- Bearbeta fisken med den beredda blandningen och kyl den i 30 minuter.
- Värm ugnen till 200 grader.
- Slå in öringen i folie och lägg den i ugnen i 30 minuter.
- Den färdiga produkten har en rökarom och smak.
Hur och hur mycket kallrökt öring lagras
Kallkokt öring kan vara längre än varmkokt öring. Detta beror på stora mängder salt, uttorkning och långvarig exponering för rök, inklusive desinfektionsmedel.
Hållbarheten beror på luftfuktighet och lufttemperatur. Ju kallare det är, desto längre kommer det att användas.
Hållbarheten för varmrökt öring i kylskåpet överstiger inte 3 dagar.
Tabellen visar hållbarheten beroende på lufttemperaturen vid en luftfuktighet på 75-85%.
t ° С | Tidpunkt |
0… +4 | 7 dagar |
-3… -5 | 14 dagar |
-18 | 60 dagar |
Är det möjligt att frysa kallrökt öring
Frysning av kallrökt öring är möjlig om du behöver öka hållbarheten. Det viktigaste är att tina upp det korrekt. Från frysen måste den överföras till kylskåpets gemensamma fack så att det avfrostas långsamt. På så sätt kommer den att gå ner i vikt och smaka bättre.
Slutsats
Kallrökt öring är inte lätt att laga. Processen är komplex och lång, kräver tålamod och lite erfarenhet. Det är viktigt att strikt följa tekniken för saltning och rökning för att inte skada din kropp.
Recensioner av kallrökt öring
Jag älskar kallrökt öringfiléer. För preliminär saltning använder jag bara havssalt och socker. Jag suger aldrig i saltlake, alltid torr. Jag gillar min fisk mycket mer än köpt fisk: god, måttligt salt, mjuk.
