Innehåll
Många älskar rökt fisk. Smaken på en butiksprodukt lämnar dock ofta mycket att önska. Därför är det ganska möjligt att byta till hemlagade delikatesser - varm, kallrökt chumlax hemma är relativt enkel att förbereda, det finns recept som inte ens föreskriver närvaro av specialutrustning, ett professionellt rökeri.
Användbara egenskaper hos produkten
Liksom alla röda fiskar är chumlax rik på proteiner och proteiner. Dessutom, när de röks, går de förlorade något. Proteiner ger kroppen den nödvändiga energin och absorberas nästan helt, så figuren, om du inkluderar produkten i kosten i små mängder, men regelbundet, kommer inte att drabbas.
Dessutom är röd fisk en värdefull och praktiskt taget den enda källan till aminosyror och omega-3 fleromättade fettsyror.
Kvaliteten på den butiksköpta rökta chumlaxen väcker naturligtvis frågor
Röd fisk innehåller vitaminer i alla grupper (A, B, C, D, E, PP). Av mikroelementen behåller chumlax nästan fullständigt de som finns i den i hög koncentration:
- fosfor;
- kalium;
- kalcium;
- magnesium;
- zink;
- järn;
- fluor.
Denna rika sammansättning ger omfattande hälsofördelar. Regelbunden inkludering av fisk i kosten har en gynnsam effekt på hjärt-kärl-, matsmältningssystemet och nervsystemet och är förebyggande av relaterade sjukdomar. Det psyko-emotionella tillståndet är normaliserat (rökt fisk innehåller naturliga antidepressiva medel), hudens, hårets, naglarnas utseende förbättras.
Kaloriinnehåll och BZHU
Cirka 3/4 av den totala massan av den färdiga produkten är vatten. I princip finns det inga kolhydrater i den, fisken innehåller endast proteiner (18 g per 100 g) och lätt smältbara fetter (10 g per 100 g). Kaloriinnehållet i kallrökt chumlax per 100 gram är 184 kcal. Kaloriinnehållet i varmrökt chumlax är något högre - 196 kcal per 100 g.
Rökt chumlax är en delikatess som inte skadar figuren
Principer och metoder för rökning av chumlax
Chum lax kan rökas på två sätt - varmt och kallt. Grundprincipen är i båda fallen densamma - bearbetning av försaltad eller inlagd fisk med rök. Men vid varmrökning tar processen mindre tid på grund av rökens högre temperatur.
Därför är smaken på den färdiga produkten också annorlunda. Varmrökt fisk är smulig, men saftig och mjuk. Kall har en tätare konsistens, skiljer sig inte mycket från rå fisk, mer naturlig smak känns.
Hur man förbereder chumlax för varm och kall rökning
Många finsmakare tror att ett överskott av kryddor och komplexa marinader bara förstör och "hämmar" den naturliga smaken. Därför är saltning det mest populära sättet att förbereda det på. Ingenting hindrar dig dock från att experimentera och leta efter det alternativ som du gillar mest.
Hur man saltar lax för att röka
Saltning av chumsaltning behövs både före varm- och kallrökning. Detta gör att du kan bli av med överflödigt vatten och förstöra patogen mikroflora. Saltning utförs på flera sätt:
- Semuzhny... Uppfinning av de nordliga folken. Tar mest tid (cirka 20 dagar). Chum placeras på en bit säckväv eller duk på en "kudde" av salt. Ovanifrån somnar de med det och sveper in det. Som ett resultat är fisken inte bara saltad utan också konserverad. Om du fryser efter saltning kan du äta det även utan att röka.
- Torrsaltning... Mer lämplig för kallrökt chumlax. Gnid den med en blandning av grovt salt och peppar (ett par nypor efter smak för varje matsked). Sedan lindas de med plastfolie så tätt som möjligt och läggs i kylen i minst 10-12 timmar.
- Våt saltning... Chumlax blötläggs i förkokt saltlösning gjord av vatten och salt (cirka 80 g / l). Lagerblad, svarta pepparkorn läggs till efter smak. Saltlösningen filtreras, fisken skärs i filéer eller bitar hälls över dem så att vätskan helt täcker dem. Det vänds flera gånger om dagen för jämn saltning.
- Sprutor... Metoden är utbredd främst inom livsmedelsindustrin; den används relativt sällan hemma. För att förbereda lite saltad lax för att röka hemma måste du koka en saltlösning från 80 ml vatten, 20 g salt, citronsaft (1 tsk), svartpeppar och finhackad lök (efter smak). Denna vätska kokas i 7-10 minuter, filtreras, kyls till kroppstemperatur och "pumpas" med en spruta så jämnt som möjligt i slaktkroppen. När du använder den här metoden behöver fisken inte ens klippas, utan lämnar insidan. Den är redo för tillagning nästan omedelbart efter "pumpning".
Innan detta måste fisken skäras. I närvaro av kaviar och mjölk saltas den första separat, den andra - tillsammans med fisken. Oftast avlägsnas inälvorna, huvudet, svansen och gälarna avlägsnas, fenorna och den längsgående venen som löper längs åsen skärs av. Sedan förvandlas fisken till två filéer eller skärs i portioner 5-7 cm breda. Men det finns andra alternativ - tesha (filé från buken med en del av filén på sidorna) eller kallrökt chum lax balyk .
Chum laxfiléer röks oftast
Betning
Marinering låter dig lägga till nya originaltoner till smaken av varm och kallrökt fisk. Det finns många recept, enkla och komplexa. För hemförhållanden kan följande rekommenderas. Alla ingredienser är baserade på 1 kg skuren lax.
Kryddig honungsmarinad:
- dricksvatten - 2 l;
- flytande honung - 100-120 ml;
- nypressad citronsaft - 100 ml;
- grovt salt - 15-20 g;
- olivolja (eller annan raffinerad vegetabilisk olja) - 150 ml;
- malet kanel - 8-10 g;
- malt svartpeppar - efter smak (1,5-2 nypor).
Alla komponenter tillsätts helt enkelt i varmt vatten och kokas upp. Därefter kyls vätskan till kroppstemperatur och hälls över fisken innan den röks i minst 12-15 timmar.
Citrusmarinad:
- dricksvatten - 1 l;
- citron och apelsin (eller grapefrukt) - hälften vardera;
- medellök - 1 st .;
- salt - 2 msk. l.;
- socker - 1 tsk;
- lagerblad - 2-3 st .;
- malet svart och röd paprika, kanel - 3-5 g vardera;
- kryddiga örter efter smak (timjan, timjan, oregano, rosmarin, merian) - cirka 10 g av blandningen.
För att förbereda en marinad för att röka chumlax blandas alla ingredienser efter att ha skalat citruserna till massatillstånd och hackat, finhackat lök. Blandningen kokas i 10 minuter, insisteras i ungefär en kvart, filtreras sedan, kyls och fisken hälls. Det tar 18-20 timmar att marinera.
Vinmarinad:
- dricksvatten - 0,5 l;
- rött vin (helst torrt, men halvsött är också lämpligt) - 0,25 l;
- salt - 1 msk. l.;
- färsk riven eller malet ingefära - 10 g;
- färsk rosmarin - 1-2 grenar;
- kumminfrön - 3-5 g;
- kryddnejlika - 5-8 st.
Vattnet kokas med salt och kryddnejlika.Efter kylning till kroppstemperatur, tillsätt de andra ingredienserna. Marinaden blandas, får bryggas i 15-20 minuter, sedan hälls chumlax. Du kan börja röka om 8-10 timmar.
Hur man röker chumlax
Båda metoderna för att röka chumfisk, kall och varm, är möjliga hemma. Du måste välja, inte bara baserat på den färdiga produktens smak, utan också med hänsyn till andra faktorer - till exempel den tid som lagts på matlagning, närvaron av ett speciellt rökhus.
Varmrökt chumrecept
Att röka chumlax med varmrökning är det mest lämpliga alternativet för någon som bara "behärskar vetenskapen". Tekniken möjliggör vissa experiment och improvisation, kräver inte strikt följning av algoritmen. Ett annat otvivelaktigt plus är att fisken kokas snabbare.
Hur man röker varmrökt chumlax i ett rökhus
Chum lax varmrökt i ett rökhus bereds enligt följande:
- Häll ett par handfull sågspån eller små flisor längst ner, efter att ha blötlagt dem i vatten och torkat. Vissa människor rekommenderar att man blandar dem med 2-3 matskedar socker - detta ger fisken en vacker färg.
- Häng beredd fisk på krokar inne i rökhuset eller ordna på risten. Det rekommenderas att filetbitarna eller delarna inte kommer i kontakt med varandra.
- Anslut röret genom vilket röken kommer att strömma. Tänd en eld eller en brazier under rökhuset och uppnå en stadig låga.
- Öppna topplocket efter 30-40 minuter något och bli av med överflödig fukt. Om detta inte görs blir varmrökt chumlax för "lös".
- När fisken är kokt, ta bort rökhuset från värmen och låt det svalna. Du kan inte få det direkt - det kan smula.
Viktig! Den mest lämpliga "rökkällan" - fruktträd, or, bok, lönn.
Varje barrsågspån i rökningsprocessen ger fisken en obehaglig "hartsaktig" eftersmak
Varmrökt chumlax hemma (i ett rökskåp)
Ett rökskåp är en hemanalog av en struktur som har ett värmeelement som drivs av elnätet.
Den största fördelen med en sådan anordning är förmågan att bibehålla den erforderliga temperaturen vid 80-110 ° C utan problem.
Tekniken liknar den som beskrivs ovan. Även här krävs flis för att röka salladslax. Fisken hängs på krokar eller läggs på ett stativ, rökskåpet stängs, slås på och väntar tills det är kokt.
Hetrökt chumhuvud
Huvuden kvar efter att ha skurit fisken kan också varmröks. Mycket kött finns kvar i dem. Och även om inte alla kan äta detta, anses de huvudsakliga delikatesser bland de norra folken, särskilt kinderna. De äter till och med upp ögonen och brosket.
Tekniken för varmrökning av huvuden skiljer sig inte från hur själva fisken röks. Den enda varningen är att det tar kortare tid.
Det är bekvämare att lägga huvudet på gallret än att hänga dem
Kallrökt laxrecept
Det är omöjligt att röka kallrökt chum med hjälp av "hantverk" -anordningar. Det är nödvändigt att ha ett speciellt rökhus eller rökgenerator, annars är det helt enkelt inte möjligt att bibehålla den erforderliga konstanta temperaturen på cirka 27-30 ° C.
Hur man röker kallrökt chumlax i ett rökhus
Huvudskillnaden i utformningen av ett rökhus för kallrökning är ett större avstånd från rökkällan till det som finns inuti (cirka 2 m).
Passerar genom röret har röken tid att svalna till önskad temperatur
Rökkällan är också sågspån eller små flisor (helst samma storlek). Det är bättre att hänga chumlaxfiléer för kallrökning, så det bearbetas jämnare med rök. Delarna läggs ut på galler.
Ett nödvändigt villkor för den färdiga produktens höga kvalitet är processens kontinuitet. Helst bör det inte stoppas. Men om det inte går - åtminstone de första 6-8 timmarna.
Beredskapen för kallrökt chumlax bestäms utifrån den karakteristiska aromen, hudens torrhet och dess gyllenbruna nyans.
Kallrökande chumlax med en rökgenerator
En rökgenerator är en anordning som inte finns i varje kök. Under tiden är enheten mycket användbar. Dess kompaktitet och enkelhet i designen gör att den kan användas för att röka chumlax både varm och kall, både hemma och ute på fältet. Rökgeneratorn reglerar oberoende processen för tillförsel av rök till rökskåpet (industriellt eller hemlagat).
Kallrökt chumlax med en rökgenerator framställs enligt följande:
- Häll sågspån eller små flis med en fuktinnehåll som inte är högre än 14-15% i höljet. Anslut med ett rör med ett rökskåp.
- Placera chum lax inuti för rökning, sätt eld på bränsle.
Moderna rökgeneratorer är utrustade med filtreringssystem. Detta fångar sotpartiklar.
Chum lax efter rökning med en rökgenerator kan ätas omedelbart, det är inte nödvändigt att ventilera den
Hur man gör kallrökt chumhuvud
Kallrökt chumhuvuden bereds på samma sätt som fisken själv. För detta kan du använda både ett rökhus och en rökgenerator.
Att ta huvuden till beredskap tar ungefär tre gånger kortare tid än en hel chumlax
Rökningstid
Chum lax är inte den största röda fisken. Dess genomsnittliga vikt är 3-5 kg. Efter klippning återstår ännu mindre. Vikten av en filé överstiger som regel inte 2 kg. Därför tar varmrökning cirka 1,5-2 timmar. Om huvudet är rökt - 35-40 minuter. Du kan kontrollera beredskapen genom att tränga igenom chumlaxen med en träpinne - ingen vätska ska skjuta ut.
Kallrökning tar 2-3 dagar om filéer röks. Tesha kallrökt chum och huvuden kommer att vara klara om ungefär en dag. För att avgöra om det är dags att få delikatessen måste du skära en bit kött under huden. Den ska vara lätt, tät, fast utan att juice kommer ut.
Lagringsregler och perioder
Hemlagad chumlax, både varm och kallrökt, förstör tillräckligt snabbt. Därför rekommenderas det inte att laga det i stora portioner på en gång. Varmrökt fisk kommer att stanna i kylen i upp till 4 dagar, kall - upp till 10. Samtidigt måste den förpackas i plastfolie, pergamentpapper, folie eller en vakuumbehållare.
Rökt sallad kan lagras i frysen i upp till två månader. Detta gäller både varm- och kallrökt fisk. Den måste placeras i en vakuumbehållare eller en förseglad plastpåse med fästelement. Chumlax förpackas i små portioner - det rekommenderas inte längre att frysa igen.
Slutsats
Chum lax varm, kallrökt hemma tillagas enligt många olika recept. En hemlagad delikatess, till skillnad från en butiksprodukt, visar sig vara helt naturlig, innehåller inte konserveringsmedel, färgämnen, smaker och andra kemiska tillsatser.
