Saltade svarta mjölksvampar: 11 recept

Mjölksvampar är mystiska svampar som anses oätliga över hela världen på grund av den skarpa mjölksaften som släpps ut från sin massa. Men i Ryssland har de länge värderats i nivå med boletus, och salta mjölksvampar var alls en delikatess som var värd tsarens bord. Att salta svarta mjölksvampar är inte svårare än alla andra sorter. Det är svårt att föreställa sig smaken av ett mer värdigt mellanmål, och svampar ändrar sin svarta färg i pickles till en ädel mörk körsbär.

Hur man saltar svarta mjölksvampar korrekt

Bland erfarna svampplockare har svampmjölksvamp många "hem" -namn och en av de mest tillgiven och utbredda svarta mjölksvamparna. De tjockaste, tätaste och köttigaste kepsarna har svamp som har vuxit bland lövträd. Nigella från barrskogar kännetecknas av tunnare kepsar. Även om dessa svampar uppträder från mitten av juli till andra halvan av oktober, är det bäst att plocka dem från slutet av augusti och hela första hälften av hösten. Faktum är att svampmjölksvampar som odlas i värme lagras dåligt, ofta mögliga när de är saltade. Och svampar som skördats i kallt väder har en ljusare smak och bättre konservering.

För att salta svarta mjölksvampar hemma är det viktigt att välja rätt rätter.

Bäst lämpade för att göra saltade svampar är traditionella träfat och badkar, samt emalj eller glas. Tvätta den senare nog med bakpulver och torka noggrant i ugnen vid höga temperaturer.

Det blir lite mer krångel med träbehållare. I vilket fall som helst måste de blötläggas i vatten i flera dagar så att träet kan svälla och bli vattentätt. Nya ekkar bör blötläggas i minst 2 veckor för att helt ta bort garvföreningar, från vilka svamparna och saltlaken kan bli svarta.

Dessutom tvättas ekkar med en stel borste och spills med en kokande lösning med tillsats av kaustisk soda (5 g per 1 liter vatten) och gasas med svavel. Endast i det här fallet kan du vara helt säker på att alla bakterier som har samlats i sprickorna i badkaret förstörs.

Innan du saltar svarta svampar måste svamparna först sorteras efter storlek. Om möjligt saltas svampar av olika storlek separat från varandra. Om detta är orealistiskt att utföra, skärs stora svampar i flera delar. Endast svampkepsar används vanligtvis för saltning.

Eftersom svarta stugor växer i den tjockaste av skogskullen samlas mycket naturlig skräp på dem. Därför är proceduren för att rengöra dem från skräp mycket viktig.För att avlägsna all smuts ordentligt, använd en svamp och en stel borste och till och med en kökskniv när du behöver skrapa bort de svåraste områdena.

I slutet av proceduren tvättas de skalade svamparna väl under rinnande vatten och tar slutligen bort alla minsta smuts.

Det är dags att besluta om valet av metoden för betning av nigella. Det finns två av dem: varmt och kallt. Den första, snabbare, innebär obligatorisk kokning av svamp. Med den kalla metoden att beta mjölksvampar gör de utan värmebehandling, så svamparna är särskilt välsmakande, krispiga och friska. Naturligtvis innebär den kalla metoden att spendera mer tid på att göra saltade svampar. Men många hemmafruar väljer det ändå, eftersom det ger följande fördelar:

1. Den kalla metoden är särskilt bekväm för saltning av stora mängder svamp, särskilt när du använder träkar.
   
2. Om svampen skördas gradvis, under flera veckor, är det bara den kalla metoden som gör det möjligt att beta nigella i en behållare och gradvis lägga dem där när de kommer från skogen.
3. För människor som kräver utseendet på det färdiga mellanmålet, är det den kalla metoden som kommer att vara bäst, eftersom så långt som möjligt väljs hela och täta ojagade svampar för det.
4. Slutligen kommer den mest tålmodiga att belönas med en helt unik smak av salt mjölksvamp, där alla friska komponenter bevaras oförändrade.
5. Och bara kalla syltade mjölksvampar kan skryta med attraktiv skarphet och densitet.

Hur mycket att blötlägga svarta mjölksvampar före saltning

För att bli av med mjölksaftens bitterhet och surhet i nigella finns det bara två sätt: blötläggning och kokning. Salt svart mjölk utan kokning kan bara göras på ett kallt sätt. Därför är blötläggningsproceduren obligatorisk för sådan saltning.

De skalade och slutligen tvättade svamparna hälls med kallt vatten så att de täcker dem hela. Ovanifrån kan de täckas med en platt skål så att de är helt i vattenmiljön. 10 g salt och 2 g citronsyra per liter tillsätts ibland till vatten, men svamp kan blötläggas utan tillsatser. Viktigast av allt måste vattnet ständigt ersättas med färskvatten. Det är bäst att göra detta två gånger om dagen.

Du kan blötlägga svarta mjölksvampar innan du betar från 24 timmar till 5 dagar. Den exakta tiden beror på svampens storlek, på deras ålder och ibland på var de växte. I genomsnitt varar blötläggningsperioden från 2 till 3 dagar. Efter några dagar kan du klippa av en liten bit svampmassa och smaka på den. En bit är bättre än att spotta ut. Om uppriktig bitterhet inte längre känns, kan du säkert gå vidare till ytterligare saltning.

Ett annat tecken på att mjölksvamparna är redo för ytterligare saltning är att det utbytbara vattnet förblir lätt, men skum visas på det. På blötläggningens första dag mörknar vattnet i svampen snabbt.

Hur man saltar svarta mjölksvampar för att vara krispiga

För älskare av salta krispiga svampar är vilket recept som helst för kall betning av svartmjölkssvamp perfekt. Endast på detta sätt kan du få täta svampar och inte sura från saltning. Dessutom har kalla syltade mjölksvampar förmågan att behålla sina skarpa egenskaper under lång tid - upp till 6-8 månader när de lagras under lämpliga förhållanden. Ytterligare skarphet till saltade svampar ges av bladen av ek, körsbär och pepparrot.

Kallsaltad svartmjölksvamp enligt det traditionella receptet

Det traditionella receptet för att göra saltmjölksvamp innebär att man använder många kryddiga och aromatiska tillsatser som kompletterar och förbättrar svampens smak.Att salta svarta mjölksvampar är enkelt även för nybörjare om du använder följande steg-för-steg-recept.

Skulle behöva:

• 10 kg färsk nigella;
• 500 g grovt bergsalt;
• 20 dillblomstrar med frön;
• 40 g svarta pepparkorn;
• 30 bitar av svarta vinbärsblad, körsbär och pepparrot.

Den kalla tillagningsprocessen består av följande steg:

1. Svamparna sorteras ut och rengörs från skräp, skär ut ruttna och mögliga platser, om det behövs.
   
2. Hattarna är åtskilda från benen och lämnar bara ett par centimeter.
3. Svamp blötläggs i en stor, bred behållare i 2 till 5 dagar.
4. Efter blötläggning tvättas de under rinnande vatten.
5. Förbered en behållare som är lämplig för saltning - en kastrull, en burk, en hink.
6. Alla gröna kryddor tvättas och torkas.
7. Den valda behållarens botten är täckt med en liten mängd pepparrotsblad, vinbär och körsbär med dillblomstrar.
   Viktig! I deras frånvaro kan körsbärsblad ersättas med lagerblad.
8. Lägg ett svampskikt ca 5-7 cm tjockt, benen uppåt, strö salt och en blandning av kryddor ovanpå.
   
9. På detta sätt läggs lager för lager tills svampen tar slut.
10. Det översta lagret strös med salt mest rikligt.
    
11. Ovanifrån kan den dessutom täckas med ett pepparrot.
12. Täck svamparna med gasbind eller annan bomullsduk, tryck den på toppen med en träcirkel, på vilken lasten placeras. Det är lättast att använda en glasburk fylld med vatten som last.
13. En behållare med saltad nigella placeras i ett svalt rum i 40-60 dagar.
14. Inom några timmar efter saltning släpper svampen ut juice och om det fanns tillräckligt med salt kommer de att vara helt täckta med saltlösning. Om vätskenivån inte är hög är det nödvändigt att fylla på saltlösningen (30 g per 1 liter vatten).
    
15. Efter några dagar ska de saltade mjölksvamparna sätta sig något och om så önskas kan färska, i förväg blötlagda svarta nuggets läggas till dem för saltning.
16. Före 40 dagar efter saltning rekommenderas inte provsmakning av nigella, eftersom hela tiden är det slutligt avlägsnande av bitterhet från svampen.
17. Om det förekommer mögel på ytan av tyget eller svampen måste det övre lagret kastas ut, gasbindningen måste kokas och lite vodka måste läggas i en behållare med svarta saltmjölksvampar.
18. Helt saltade svampar måste läggas i en ren och steriliserad burk, stängas med ett vanligt plastlock och placeras i ett frysrum.

Hur man betar svarta mjölksvampar med dill och vitlök

Själva tekniken för att salta svarta svampar på vintern enligt detta recept skiljer sig inte i grunden från den traditionella förkylningsmetoden. Dillkorgar läggs vanligtvis till svamp tillsammans med frön. Om du inte hittar färska dillblomstrar kan du helt enkelt använda torra dillfrön. För 10 kg blackies behöver du flera matskedar frön.

Vitlökens doft kan lätt övervinna aromen av vilda svampar, så den används inte ofta vid betning. Vissa erfarna svampplockare rekommenderar att du lägger den till färdiga saltade svampar. Men om du vill göra svampar med doft av vitlök, skär den i små bitar och tillsätt den i början av processen tillsammans med kryddor. För 1 kg svamp tillsätt 3-4 vitlöksklyftor.

Beta svarta mjölksvampar med pepparrotsblad, vinbär och körsbär

Bladen från alla tre växterna används traditionellt i kallsaltad nigella. Svarta vinbärsblad ger smaken till mellanmålet. Körsbärsblad ger styrka och bräcklighet. Och pepparrotsblad ger kryddor och bevarar den täta strukturen hos salta mjölksvampar.

Kall betning av svarta mjölksvampar med ek och vinbärsblad

Om det är möjligt att hitta ekblad för betning av nigella kan vi anta att processen kommer att ske under nästan samma förhållanden som för hundratals år sedan. I själva verket på den tiden användes uteslutande ekfat för att göra saltmjölksvampar, vilket gav de färdiga picklesna en diskret pikant smak och bräcklig elasticitet.Och användningen av svarta vinbärsblad kommer att komplettera den övergripande bilden av harmoniska aromer och smaker.

För 10 kg mjölksvamp behöver du:

• 400 g salt;
• 30-40 ekblad;
• 40-50 lövblad med kvistar.

Hur man saltar svarta mjölksvampar med pepparrotsrot och kålblad

Du kommer behöva:

• 5 kg blackies;
• 8 stora och starka vita kålblad;
• 220 g salt;
• 1 stor pepparrotsrot;
• 20 dillblomstrar;
• 20 blad av körsbär och svart vinbär;
• 1 vitlök.

Det är inte svårt att förbereda salta och krispiga svarta mjölksvampar med detta recept på ett kallt sätt:

1. Skalade och sorterade mjölksvampar hälls med saltvatten (20 g per 1 liter vatten) i 3-4 timmar.
2. Sedan tvättas svampen och fylls med vanligt vatten i 5-8 timmar.
3. Kålblad skärs i flera stora bitar.
4. Pepparrotsrot och vitlök skalas och skärs i tunna skivor.
5. Blöta svampar placeras med locken ner i de beredda rätterna i lager, två lock tjocka, skiftar skikten med pepparrot, vitlök och körsbärsblad med vinbär.
6. Kålblad placeras ovanpå det sista skiktet, på vilket en träcirkel placeras och en tung belastning läggs på den.
   
7. Lämna behållaren med svamp i 2 dagar vid rumstemperatur. Under denna period blandas svampen minst 2-3 gånger.
8. Lägg sedan de saltade mjölksvamparna tätt i rena och torra sterila burkar, häll över den utsöndrade saften och lägg i kylskåp eller annan kall plats i 2 månader.
9. Efter denna period kan saltad nigella anses vara färdig.

Hur man svalnar svarta mjölksvampar med lök

Lök är ett utmärkt tillskott till alla typer av svampar när du betar, och nigella är inget undantag.

Svamp tillagas enligt ett traditionellt recept på ett kallt sätt med följande ingredienser:

• en 10-liters hink mjölksvamp;
• 330 g salt;
• 5-6 stora lökhuvuden.

Hur man saltar svarta mjölksvampar med kryddnejlika hemma

På samma kalla sätt kan du salta nigellan med tillsats av kryddnejlika. Enligt detta enkla recept för saltning av svarta mjölksvampar används bara några få komponenter:

• 10 kg blackies;
• 45-50 g grovt salt;
• 25 nejlika knoppar.

Ett enkelt recept för kall betning av svamp med svamp

Och för älskare av den naturliga smaken av svamp kommer följande recept att vara intressant, där ingenting används förutom svamparna själva och salt. När allt kommer omkring kännetecknas blackies av sin egen unika, lite syrliga och hartsaktiga eftersmak.

Den maximala koncentrationen av saltlösning används: minst 50 g salt per 1 kg svamp. Annars skiljer sig matlagningstekniken inte från den traditionella.

Svart mjölksvamp: kallsaltning i Altai-stil

I Altai har blackies saltats i många århundraden och följande ingredienser används för matlagning:

• 10 kg svamp
• 500 g salt;
• 20 dillparaplyer;
• 5 vitlökar;
• 5 st. l. svartpeppar och söta ärtor;
• 20 nejlika knoppar.

Processen med att förbereda saltade svampar på ett kallt sätt är traditionell och består av preliminär blötläggning och därefter läggning av svamp i lager, förskjutning med kryddor. Svamp bör saltas i ungefär en månad under förtryck i ett svalt rum. Det enda som behöver kontrolleras är att de saltade mjölksvamparna hela tiden täcks av flytande saltlösning, annars kan mögel förekomma.

Kall saltning av svarta mjölksvampar med citronsyra

Citronsyra kan tillsättas svarta mjölksvampar både innan de blötläggs för saltning och under själva saltningsprocessen, efter att svamparna har släppt ut en tillräcklig mängd juice under pressens vikt. Tillsatsen av citronsyra bidrar till bättre konservering av svamparna och deras snabbare saltning.

För 10 kg nigella tillsätt 35 g citronsyra.

Lagringsregler för kallsaltade svampar

Kallgurka svarta mjölksvampar förvaras vid temperaturer från + 2 ° C till + 8 ° C. Om de förvaras vid högre temperaturer är det mycket troligt att de blir sura och till och med möglar.

Det är också omöjligt att låta saltade svampar frysa, eftersom detta leder till förlust av form och upplösning i små bitar.

Slutsats

Varje hemmafru borde kunna salta svarta mjölksvampar på vintern, för denna traditionella ryska aptitretare hjälper både dekorera festbordet och hjälpa till att hantera vissa sjukdomar.

Rekommenderade bidrag

Surkål per dag med vinäger

Saltad kål med rödbetor

Hur surkål ska förvaras

Hur man snabbt betar kål hemma

Salta gröna tomater i burkar för vintern

Gröna tomater för kall betning i en kastrull

Kalla saltade tomater

Lätt saltade tomater med vitlök i ett paket: 6 recept

Kalla tomater under ett nylonlock