Innehåll
Om mjölksvamparna har mörknat är detta vanligtvis inte en anledning till panik - processen är helt naturlig. Men samtidigt är det intressant att veta av vilka skäl svamparna blir mörkare och vad som kan göras i en sådan situation.
Varför blir mjölksvamp mörkare
Vita mjölksvampar glädjer fans av svampmassa inte bara med smak utan också med en behaglig ljus färg. Men under bearbetningen uppstår ofta ett oväntat problem - de vita mjölksvamparna blir svarta eller byter färg till mörkblå och mörkbrun. Du kan möta det faktum att produkten har mörknat i alla skeden av tillagningen - vid blötläggning, kokning och till och med under saltningsprocessen.
Eftersom de ser att mjölksvamparna har mörknat, är oerfarna svampplockare ofta rädda och tror att de har samlat falska oätliga dubblar. Men i själva verket är mörkare en naturlig process och innehåller ingen fara.
Färsk massa innehåller mjölkaktig juice, vilket ger rå svamp en obehaglig bitter smak. När massan skärs eller sprickas, kommer denna juice in i en kemisk reaktion med luft och blir först gulgrå i färg och blir sedan helt svart. Om svamphattarna blir svarta, betyder det att mjölk lämnas kvar i massan, vilket har ändrat färg från interaktion med syre och andra miljöfaktorer.
Svampkepsar blir svarta från interaktion med luft
Varför mjölksvamp blir mörkare när de blötläggs
Vita mjölksvampar tillhör den högsta matkategorin, med andra ord, de är en av de säkraste, mest utsökta och hälsosamma svamparna. Men det rekommenderas inte att använda dem råa, ändå - först måste de uppsamlade fruktkropparna blötläggas i vatten. Dessutom tar blötläggning ganska lång tid - från 1 till 3 dagar.
Blötläggning av svampmassa är nödvändig inte bara för att avlägsna eventuella toxiner utan också så att den inte blir svart. Långvarig blötläggning tar bort mjölksaften och bevarar den behagliga vita färgen på köttet och eliminerar den bittra smaken.
Under blötläggningen måste vattnet regelbundet ersättas med färskvatten. Annars kommer massan att fortsätta att komma i kontakt med sin egen mjölksaft och följaktligen sannolikt bli svart och förbli bitter.
Om de blötläggda mjölksvamparna blir mörkare i vattnet kan det finnas flera orsaker:
- Proverna som samlats in i skogen har exponerats för luft utan vatten för länge och har redan börjat ändra färg.
- Vid blötläggning ändrades inte vattnet på länge, så både svampen och själva vätskan blev mörkare.
- Det fanns inte tillräckligt med vatten i behållaren med svampkåpan och de kom delvis i kontakt med luften.
För att svampkåporna inte ska bli svarta måste de blötläggas omedelbart.
Det kan också uppstå ett problem om en behållare med blöt svampkepsar utsattes för ljus och exponering för ultravioletta strålar fick dem att mörkna även under vatten.
Varför blir mjölksvamp mörkare när du lagar mat
Ibland kan du möta det faktum att ljusa hattar mörknade inte under blötläggningsprocessen utan redan under kokning. Oftast finns det bara en anledning - det finns inte tillräckligt med vatten i pannan för att täcka fruktkropparna helt.
Mjölkjuice, på grund av vilken en obehaglig situation med en färgförändring uppträder, genomsyrar all massa. Följaktligen, även vid lång blötläggning, lämnar den inte helt och förblir i en liten mängd i massan. Om fruktkropparna kokades i en liten kastrull och delvis skjutits ut över vattnet, kan resterna av mjölksaften från kontakt med luft mycket väl leda till färgning av massan i mörk färg.
Det rekommenderas att hälla mer vatten under kokning.
Varför blir mjölksvamp mörkare när de är saltade
Ett annat populärt tillagningsalternativ för långvarig lagring är saltning. Ibland kokas fruktkropparna, ibland blötläggs de bara och läggs omedelbart i en burk, rikligt ströda med salt och kryddor.
I båda fallen kan du möta det faktum att de saltade mjölksvamparna blev blåa i burken bara några timmar efter saltning. Det finns två skäl till att mjölksvamp blir mörkare i bankerna:
- Fruktkropparna var gamla och övermogna. Det finns mer mjölkjuice och bitterhet i mogna kepsar, därför kan du ofta hitta dem mörkare och inte smakade för trevliga under bearbetningen.
- Inte tillräckligt med salt hälldes i burken, och som ett resultat visade saltlösningen att den var liten, den kunde inte täcka svampmassan helt. I det här fallet kan det hävdas att produkten har mörknat från kontakt med luft.
Om fruktkropparna har mörknat efter saltning rekommenderas det att ta bort dem från burken och utföra proceduren igen med färska svampar eller en stor mängd saltlösning.
Vid saltning är det bättre att inte skona salt.
Varför blev saltlaken mörkare när man saltade mjölksvamp
Ibland händer det att det inte är mjölksvamparna i burken som mörknar under kall bearbetning av färska svampar, utan själva saltlösningen där de ligger. Orsakerna förblir desamma - en färgförändring innebär att fruktkropparna är övermogna eller att det inte finns tillräckligt med salt i burken för att generera den nödvändiga mängden saltlösning.
Om saltlake har mörknat, tyder det i alla fall på ett brott mot tekniken för saltning av svamp. Det är bättre att hälla den saltade vätskan ur burken, skölj svamplocken noggrant och salta dem igen, följ alla regler och övervaka noggrant saltlösningens volym.
Mörkade svampkepsar är fortfarande ätliga, men kan vara mindre goda
Är det möjligt att äta mjölksvamp om de mörknar
En mycket relevant fråga är om det är möjligt att äta den mörkade svampmassan, eller om det är bättre att kasta bort den. Svaret beror på situationen - i de flesta fall är svamparna fortfarande ätliga, men ibland borde de verkligen bytas ut:
- Ibland händer det att fruktkropparna mörknade redan innan de bearbetades, precis i korgen på väg hem eller på bordet, innan de nedsänktes i vatten för blötläggning. I det första fallet indikerar detta övermogna, i det andra att de lämnades i luften under lång tid. Sådana mjölksvampar kan kastas, även om de inte hade tid att verkligen försämras, blir det svårt att ta bort bitterhet från dem och återföra massan till en ljus färg.
- Om fruktkropparna redan har mörknat i kallt vatten, under kokning eller saltning, är det inte nödvändigt att kasta dem. Vanligtvis kan svampar fortfarande återgå till sin vita färg och goda smak.
I allmänhet, om mjölksvamp blir blå efter saltning, kokning eller blötläggning, betyder det inte att de är olämpliga för mat. Svarta mössor kan visa sig vara mindre vackra och mindre behagliga för smaken, därför rekommenderas att vidta åtgärder för att återföra dem till en ljus nyans.
Mörkade mjölksvampar kan blekas
Vad ska man göra så att mjölksvamparna inte blir mörkare
Om svampkropparna har blivit mörkare kan du bleka dem, men det kommer att kräva en ansträngning.Det är lättare att förhindra missfärgning och försöka förhindra att svampen alls blir mörkare.
Du kan bevara den ljusa nyansen av vita mjölksvampar om du följer flera rekommendationer:
- Det är nödvändigt att samla unga och färska exemplar i skogen, ju yngre klump, desto mindre bitter mjölkjuice i massan.
- Omedelbart vid ankomst hem måste mjölksvampen nedsänkas i vatten för blötläggning, så att de inte blir mörkare, vattnet måste täcka dem helt. Fruktkroppar ska inte lämnas i luften länge, annars blir missfärgning nästan oundviklig.
- Under blötläggningsprocessen måste vattnet tömmas regelbundet och ersättas med färskvatten med några timmars mellanrum, annars kommer betydelsen av behandlingen att gå förlorad, och en situation uppstår när mjölksvamparna inte bara mörknar utan också förblir bittera.
- Vid kokning måste svampkropparna också fyllas helt med vatten så att vätskan täcker svampen cirka 1 cm uppifrån. Sedan kommer de inte att komma i kontakt med syre under tillagningsprocessen och du behöver inte möta det faktum att svampen har mörknat.
- Vid saltning är det nödvändigt att följa de klassiska bearbetningsteknikerna och strö över varje lager svampmassa med en tillräcklig mängd salt. Ett par dagar efter konserveringen bör saltlaken täcka fruktkropparna helt, det bör inte finnas några "fickor" med luft i burken.
För att bättre ta bort mjölksaften från svampens massa, måste de blötläggas innan de saltas enligt standardalgoritmen. Det rekommenderas också att koka svampen, i vilket fall de, när de konserveras, innehåller minst mjölkjuice.
När locket blötläggs måste vattnet bytas ut oftare.
Hur bleka mjölksvampar
Om en obehaglig situation fortfarande uppstår och fruktkropparna har mörknat kan du försöka bleka svampen. De gör det enligt följande:
- fruktkroppar som har mörknat läggs i en kastrull och fylls helt med vatten - vätskan ska täcka svampen helt;
- några stora matskedar salt och lite citronsyra tillsätts i vattnet - vattnet ska bli lite surt;
- mörkade svampar kokas i sur-salt vätska i 15 minuter.
Därefter dräneras lösningen och svamparna hälls igen med rent vatten och kokas i ytterligare en kvarts timme utan att tillsätta citronsyra och salt. Vanligtvis redan i det första steget av bearbetningen återgår den ursprungliga ljusfärgen till svampen.
Om de saltade mjölksvamparna har mörknat måste saltlaken från burken dräneras och fruktkropparna måste nedsänkas i kallt vatten i flera timmar. Därefter kokas de enligt algoritmen ovan och saltas sedan igen och kontrolleras noggrant mängden salt.
Användbara tips
Det finns hemligheter så att mjölksvamparna inte blir mörkare redan innan bearbetningen påbörjas. Först och främst, omedelbart vid ankomsten från skogen, rekommenderas att du lägger dem i kallt vatten. Det är bäst att skala och skära fruktkroppar direkt i vatten.
Om fruktkropparna i en behållare med vatten ständigt flyter till ytan kan de pressas ned med en last så att de inte blir mörkare. Svamphattar som sticker ut över vattnet, på ett eller annat sätt, kommer i kontakt med luft.
Eftersom svampmassans färg påverkas inte bara av luften utan också av solens ljus är det nödvändigt att blötlägga fruktkropparna på en skuggig plats. Lämna inte en skål på en upplyst fönsterbräda.
Citronsyra hjälper till att återställa vit färg till svamp
Slutsats
Om mjölksvamparna har mörknat kan de blekas på enkla sätt - en färgförändring betyder oftast inte att svampkropparna har försämrats. Men det är lättare från början att bearbeta svampmassan korrekt, i vilket fall den inte ändrar färg.
