Innehåll
Bitter mjölksvampar (bitter, berggetter, röda bitter) anses vara den mest bittra av alla representanter för släktet Mlechnik - en färglös juice som finns rikligt i massan, extremt skarp och skarp. Dessutom är dessa svampar villkorligt ätbara och mycket populära i Ryssland och Vitryssland. Efter den obligatoriska förbehandlingen är de ofta stekta, saltade eller inlagda. Fans av "tyst jakt" borde veta hur en bitter mjölksvamp ser ut, var och under vilken period du kan hitta den, hur man suger den och lagar den korrekt. Du måste vara försiktig när du samlar in dessa svampar: det finns flera arter bland mjölkarna som liknar bergsgetterna, men inte alla är ätliga.
Beskrivning av bitter
Bitter mjölksvamp (röd bitter, bergsget, bitter, bitter, bitter mjölk, bitter mjölk, bitter mjölk, patik, resenär) är en lamellär svamp, en representant för Russula-familjen Milky släkt. Dess täta vita eller krämiga kött har en svag sur lukt och en uttalad skarp, skarp smak, från vilken svampen fick sitt namn.
På latin kallas bergskvinnan Lactarius rufus, eftersom hennes hatt är målad i karakteristiska röda toner.
I Vitryssland är det lokala populära namnet "karouka" ("ko") också utbrett.
Beskrivning av hatten
Diametern på den bittra svampens mössa varierar från 2,5 till 14 cm. I en ung svamp är den köttig, platt-konvex i form med en något undanstängd kant. Med åldrandet blir locket utskjutet och sedan trattformat, medan en utskjutande konformad tuberkel syns tydligt i mitten. Den integrerade huden är mörkröd, tegelsten eller rödbrun till färgen (ibland kan den vara ljusare, gula nyanser). Lockets yta är torr. Det är mjukare i unga fruktkroppar och något "känt" vid beröring hos äldre.
Plattorna är frekventa, smala, först rödgula, senare får de en brun nyans (vid själva stammen kan de vara rosa). Sporer är näthinniga, ovala. Sporpulver i vit eller krämfärg.
Mjölksaft, rikligt utskjutande på skadeplatser, är vit. Oxiderande i luft, det ändrar inte färg.
Massan är fast men spröd. Hon är extremt sällan maskig.
Benbeskrivning
Benen växer i längd från 3 till 7-10 cm och är upp till 2 cm tjocka. De har en regelbunden cylindrisk form och går lätt sönder. Ett vitt fibröst mycelium finns alltid nära basen.
Benen är vanligtvis målade i samma ton med locket eller något lättare än det. Ytan kan täckas med en vitaktig fluff.
I ungmjölksvamp är benen solida, hos äldre blir de ihåliga i mitten.Ibland uppträder en svampig substans av rödaktig eller gråaktig färg inuti svampens stam.
Var och hur den växer
Bitter mjölksvamp är den vanligaste representanten för mjölkarna. De säger om denna svamp att den växer anmärkningsvärt i alla skogar i en tempererad klimatzon. Oftast bildar den svaga mjölksvampen mycorrhiza med barrträd, liksom med björk.
Denna svamp föredrar sura jordar. Det är särskilt rikligt i tall eller blandskogar. Där det är ganska fuktigt är marken täckt med mossa och trädstammarna täckta med lav.
Bitter växer både var för sig och i stora grupper. Säsongen för deras samling, beroende på klimat, kan börja i juni och pågå till den första frosten i mitten av hösten. Dessa svampar bär mest aktivt i augusti-september.
Dubbel och deras skillnader
Det är känt att den bittra mjölksvampen har flera dubblar bland andra mjölkare. Du måste ha en god uppfattning om hur du känner igen det villkorligt ätbara Horny Goat Weed, eftersom du bland svamparna som liknar den kan snubbla över de som inte bör ätas.
Liver Miller
Denna svamp förväxlas ofta med en massa bitter. Det är dock oätligt eftersom det har en obehaglig, skarp smak som inte kan korrigeras.
Viktiga skillnader för denna svamp:
- locket är något mindre än det bittra, det överstiger inte 7 cm i diameter;
- benet är något tunnare - upp till 1 cm;
- det integrerade skinnet på locket har en ljusare, leverbrun färg, ibland med en olivfärgad färg;
- den mjölkiga saften i luften ändrar färg till gul.
Miller kamfer
Denna "dubbla" av den bittra svampen tillhör ätliga svampar, men den anses vara smaklös.
Dess särdrag:
- den är mindre (locket växer bara upp till 6 cm i diameter);
- dess ben är betydligt tunnare - inte mer än 0,5 cm;
- locket är färgat rödbrunt och har vågiga kanter;
- när fruktkroppen åldras kan benet bli fläckat och mörkna;
- tuberkeln i mitten av locket är mycket mindre än den för bitter svamp;
- mjölkig juice har en vattnig konsistens och en lite söt smak;
- svampens massa luktar specifikt kamfer.
Marsh mjölkaktig
Denna ätbara art av mjölkare liknar en mängd bitter, men föredrar att växa i träskiga barrskogar.
Följande egenskaper hjälper dig att lära dig:
- lockdiameter upp till 5 cm;
- färgen på locket på den gamla svampen är ojämn, den verkar "blekna" längs kanten;
- vit mjölkaktig juice blir snabbt svavelgul vid exponering för luft;
- köttet på snittet har en träskfärg.
Stunted miller
Den stuntade kvarnen, som den bittra mjölksvampen, är villkorligt ätbar. Det kallas ofta "mjölksvamp" och äts salt efter blötläggning.
Det kännetecknas av följande särdrag:
- locket är målat i ljusare toner än en mjölksvamp;
- benet är löst, något vidgat mot basen;
- saften vid massapausen släpps inte i överflöd;
- torkar ut blir den vita mjölkiga saften snabbt gul.
Miller köttrött
Denna "dubbla" av den bittra vikten anses vara ätbar, men den måste också blötläggas innan man äter.
Miller köttrött kännetecknas av följande funktioner:
- dess ben är kortare än för den bittra svampen (den växer inte längre än 6 cm), den smalnar nedåt;
- mössan är mörk, terrakottafärgad och täckt med en mycket slemmig, "fet" hud;
- i dess centrum finns det ingen tuberkel, som är karakteristisk för en bitter bit.
- ibland kan locket färgas ojämnt: suddiga bruna fläckar kan urskiljas på ytan.
Är svampen ätbar eller inte
I utländsk vetenskap anses bitter svamp oftast vara ätliga svampar. I den inhemska speciallitteraturen är det vanligt att beskriva dem som villkorligt ätbara, med IV-kategorin näringsvärde.Det betyder att de kan ätas efter att de har förkokts.
Är det möjligt att bli förgiftad med bitter
Liksom alla villkorligt ätbara svampar av släktet Mlechnik kan mjölksvampar framkalla en attack av akut gastroenterit - inflammation i magen och tunntarmen. Detta beror på det höga innehållet av hartsartade ämnen i deras juice.
Förgiftning orsakad av felaktig förberedelse eller överträdelse av reglerna för förbehandling av bitter är mild.
Hur bitter svamp kokas
Du kan laga dessa svampar på olika sätt. Oftast är de saltade kalla eller varma, mindre ofta är de inlagda och stekta. Vid matlagning använder de välskalade och fördränkta mjölksvampar, kokta i 15-30 minuter.
Måste jag suga bitter
Bitter mjölksvamp måste blötläggas innan de används för matlagning. Detta gör att du kan rensa svampens massa från den brinnande saften, som har en obehaglig "pepprig" smak.
Innan blötläggningen ska svampen sköljas noggrant med en svamp eller borste, rengör huden från marken, vidhäftande löv eller grässtrån, klipp av de nedre delarna av benen och lämna inte mer än ett par centimeter vid basen av kepsarna. Mörka och skadade områden av fruktkroppar måste tas bort med en kniv. Stora exemplar ska skäras på mitten. Därefter bör mjölksvamparna vikas i en bred behållare, fyllas med kallt vatten och hållas i 2-3 dagar. Det är nödvändigt att byta vatten 2-3 gånger om dagen.
Vad händer om bitarna inte blötläggs innan de tillagas
Juicen från mjölksvamparna är mycket skarp och skarp i smak. Om en kulinarisk specialist är för lat för att suga dessa svampar riskerar han att helt enkelt förstöra skålen.
Om det händer att bitterheten kan "hamras" med kryddor och kryddor, måste du komma ihåg att blötläggning inte bara strävar efter estetiska mål utan framför allt förhindrar hälsoskador. Bitter svampjuice är rik på hartsartade ämnen, som, som nämnts ovan, kan orsaka svår smärta i magen och orsaka mild matförgiftning.
Hur man steker bitter mjölksvamp
Stekta svampar av smör passar bra med potatis med gräddfil. För denna maträtt behöver du:
Bitter mjölksvamp | 0,5 kg |
Potatisar | 10 stycken. (medium) |
Mjöl | 3 msk. l. |
Gräddfil | 1 msk. |
Vegetabilisk olja (solros, olivolja) | 5 msk. l. |
Salt, kryddor | Smak |
- Blötlägg de skalade och tvättade smörbitarna enligt beskrivningen ovan och koka i 20 minuter.
- Skala potatisen och koka dem hela i saltat vatten. När du är redo att skära den i skivor.
- Värm vegetabilisk olja i en kastrull. Ordna svampen, strö över dem med mjöl. Stek, rör om hela tiden tills den är gyllenbrun.
- Vik potatiskilarna i en lämplig bakform, ovanpå dem - stekt bitters. Häll gräddfil.
- Placera i en ugn som är förvärmd till 180 ° C i 15 minuter.
Saltning bitters hemma
Man tror att bitter svamp är mest utsökt när den är saltad. Det finns två grundläggande alternativ för saltning av dessa svampar, de så kallade "kalla" och "heta" metoderna.
Man tror att det är att föredra att salta dessa svampar varma genom att koka dem i saltlake med kryddor. I det här fallet visar de sig vara elastiska och bryter mindre.
För att förbereda sådan saltning bör du ta:
Bitter mjölksvamp | 1 kg |
Bordssalt | 2 msk. l. |
Vatten | 1 l |
Smaktillsatser (dillparaplyer, vitlöksklyftor, vinbärsblad, pepparrot, körsbär) | Smak |
- Placera de skalade och blötläggda mjölksvamparna i en kastrull, tillsätt vatten och koka i 10 minuter.
- Placera svampen i ett durkslag och skölj omedelbart med rent kallt vatten (detta gör dem krispiga).
- Förbered saltlösning från vatten och salt. Koka den, lägg svampen där och koka i cirka 15 minuter.
- Lägg några av kryddorna på botten av den beredda behållaren (emaljkruka eller hink). Det är lämpligt att hälla över gröna för saltning med kokande vatten. Lagra svampen, omväxlande med dill och vitlök.
- Häll med kyld saltlösning, täck med en platt platta ovanpå och tryck ner med tryck.
- Lägg på ett kallt ställe i ett par veckor. Efter att ha upprätthållit den här gången kan svamparna serveras till bordet.
Kallsaltning av svamp av bitter är en längre period under vilken svampen måste hållas.
För denna maträtt behöver du:
Bitter mjölksvamp | 1 kg |
Grovt salt (häll svamp) | 50 g |
Bordsalt (för saltlake) | 60 g |
Vatten (för saltlake) | 1 l |
Krydderier (dill, vitlök) | Smak |
- Förbered och blötlägg svampen, skölj sedan ordentligt med rent vatten och pressa lätt.
- Lägg bitarna i beredda behållare (burkar) med locket nere, strö varje lager med salt och skift med kryddor.
- Efter att ha fyllt burken, lägg örterna och vitlök på toppen. Om det inte finns tillräckligt med vätska från svamparna, förbered saltlösningen och lägg i behållaren.
- Installera en träcirkel ovanpå och sätt förtryck. Placera burkar i en källare eller ett kylskåp.
- Du kan prova färdig saltning på två månader.
Användningen av bitter i medicin
Det är känt att extrakt från fruktkroppar av svampar av bitter har medicinska egenskaper. Inom medicinen används det som ett antibiotikum som förhindrar förökning av Staphylococcus aureus, Escherichia coli och ett antal grupper av patogena bakterier som orsakar purulent inflammation, tyfus och paratyphoidfeber.
Slutsats
Bitter svamp är villkorligt ätbara svampar som finns i överflöd i skogarna i Ryssland och Vitryssland. Trots det faktum att de har flera "dubblar" bland andra representanter för släktet Mlechnik, är det lätt att identifiera bergskvinnor genom att titta noga och känna till deras särskiljande karakteristiska drag. Många svampplockare är rädda för att plocka dessa svampar på grund av att juicen i massan är extremt bitter och skarp. Det räcker dock att bearbeta och blötlägg Horny Goat Weed ordentligt före salt, stek eller sylt. Och i färdig form kommer de säkert att behaga finsmakare av svamprätter.
