Hur man röker sterlet i ett varmt, kallrökt rökhus

Sterlet rökt kött betraktas förtjänat som en delikatess, därför är det inte billigt. Men du kan spara lite genom att förbereda varmrökt (eller kall) sterlet själv. Ett betydande plus av hemlagat rökt kött är fullständigt förtroende för produktens naturlighet och höga kvalitet. Men du måste strikt följa tekniken och algoritmen för åtgärder när det gäller förberedelse, marinering av sterlet och direkt rökalgoritmen.

Produktens fördelar och kaloriinnehåll

Den mest värdefulla och fördelaktiga för hälsan är Röda havsfisken. Men störar, inklusive sterlet, är inte mycket sämre än dem. Användbara ämnen behålls i den även efter rökning. Fisk är rik på:

• proteiner (i den form som absorberas av kroppen nästan helt och ger den nödvändig energi);
• fleromättade fettsyror Omega-3, 6, 9;
• animaliska fetter;
• mineraler (särskilt kalcium och fosfor);
• vitamin A, D, E, grupp B.

Kompositionen har en positiv effekt på hälsan:

• stimulering av mental aktivitet, mindre trötthet med intensiv stress i hjärnan, förebyggande av dess åldersrelaterade degenerativa förändringar;
• positiva effekter på centrala nervsystemet, bekämpa apati, depression, kronisk stress;
• förebyggande av synproblem;
• stärka blodkärlens väggar, sänka kolesterolnivåerna i blodet;
• förebyggande av stroke, hjärtinfarkt, andra patologier i hjärt-kärlsystemet;
• skydd av ben- och broskvävnad, leder från "slitage".

Det otvivelaktiga plus sterlet är dess låga kaloriinnehåll. Varmrökt fisk innehåller endast 90 kcal, kallrökt - 125 kcal per 100 g. Det finns inga kolhydrater alls, fetter - 2,5 g per 100 g och proteiner - 17,5 g per 100 g.

Ukha och sterlet rökt kött i Ryssland ansågs "kungliga" rätter

Principer och metoder för rökning av sterlet

Hemma kan du laga både varmrökt och kallrökt sterlet. I båda fallen visar sig fisken vara mycket god, men i det första är den öm, smulig och i den andra är den mer "torr", fast, konsistens och smak närmare den naturliga. Dessutom finns det följande skillnader mellan rökmetoder:

• Utrustning. Varmrökt sterlet kan tillagas i ugnen; kallrökt sterlet kräver en speciell rökare, vilket gör det möjligt att tillhandahålla det avstånd som krävs från eldkällan till gallret eller krokar med fisk (1,5-2 m).
• Behovet av att följa tekniken. Varm rökning tillåter vissa "improvisationer", till exempel användning av "flytande rök". Förkylning kräver strikt överensstämmelse med algoritmen för åtgärder. Annars kan patogen mikroflora, hälsofarlig, börja utvecklas i fisken.
• Fiskbearbetningstemperatur. När det röks varmt når det 110-120 ° C, medan det är kallt kan det inte stiga över 30-35 ° C.
• Rökningstid. Det tar mycket mer tid att bearbeta fisk med kall rök, och processen måste vara kontinuerlig.

Följaktligen kräver kallrökt sterlet mycket tid och ansträngning.Här marineras fisken och kokas längre. Men hållbarheten ökar och fler näringsämnen bibehålls.

När du väljer en rökmetod måste du inte bara ta hänsyn till smaken på den färdiga produkten

Urval och beredning av fisk

Dess smak efter rökning beror direkt på kvaliteten på rå sterlet. Därför bör fisken naturligtvis vara färsk och av hög kvalitet. Detta bevisas av:

1. Som våta vågar. Om det är klibbigt, slemmigt, flagnande är det bättre att vägra köpet.
2. Inga skärsår eller andra skador. Sådan fisk påverkas troligen av patogen mikroflora.
3. Texturens elasticitet. Om du trycker på vågen försvinner spåren som visas på några sekunder.

Färsk steril bör väljas så noggrant som möjligt

Den valda sterila slaktkroppen måste skäras upp genom att doppa den i varmt (70-80 ° C) vatten för att tvätta bort slem från den:

1. Skrapa av bentillväxten med en stel stålborste.
2. Klipp ut gallen.
3. Ta bort huvudet och svansen.
4. Klipp av viziga - en längsgående "ven" som löper utanför längs åsen. När det röks ger det fisken en obehaglig eftersmak.

Den skurna fisken tvättas noggrant i rinnande vatten och torkas på pappershanddukar och en ren trasa. Valfritt, efter det, skärs sterlet i delar.

Hur man saltar sterlet för rökning

Saltning av sterlet före rökning är det viktigaste steget i beredningen. Salt gör att du kan bli av med patogen mikroflora och överflödig fukt. Det finns två metoder för saltning - torr och våt.

För en skuren fisk (3,5-4 kg) i båda fallen behöver du:

• grovmalt bordssalt - 1 kg;
• malet svartpeppar - 15-20 g.

Torrsaltning ser ut så här:

1. Gnugga den torra fisken noga in och ut med en blandning av salt och peppar efter att du har gjort grunda hack på baksidan.
2. Ett lager salt och peppar hälls på botten av en behållare av lämplig storlek, fisk läggs ovanpå, sedan tillsätts salt och peppar igen.
3. Stäng behållaren, sätt förtryck på locket, förvara i kylen i 12 timmar.

Torrsaltning av fisk anses vara den mest lämpliga för varmrökning.

Våta körningar enligt följande algoritm:

1. Häll salt och peppar i en kastrull, tillsätt vatten (ca 3 liter).
2. Värm upp tills saltet är helt upplöst, låt svalna till ungefär kroppstemperatur.
3. Lägg sterlet i en behållare, häll saltlösning så att det helt täcker fisken. Låt stå i kylskåpet i 3-4 dagar (ibland rekommenderas det att öka saltperioden upp till en vecka), vänd dagligen för jämn saltning.

Överexponering av fisk i saltlake rekommenderas inte - du kan "döda" den naturliga smaken

Marinadrecept för att röka sterlet

Den naturliga smaken uppskattas mycket av gourmeter och professionella kockar, så många tror att marinaden bara kommer att förstöra den. Men det är fullt möjligt att experimentera med olika kompositioner.

Marinad med honung och kryddor ger fisken en original söt smak och en mycket vacker gyllene nyans. För 1 kg fisk behöver du:

• olivolja - 200 ml;
• flytande honung - 150 ml;
• juice av 3-4 citroner (cirka 100 ml);
• vitlök - 2-3 kryddnejlika;
• salt - 1 tsk;
• malt svartpeppar - efter smak (1-2 nypor);
• kryddor för fisk - 1 dospåse (10 g).

För att förbereda marinaden måste alla ingredienser blandas, vitlök måste hackas. Sterlet hålls i den i 6-8 timmar, sedan börjar de röka.

I en vinmarinad visar sig sterlet vara mycket ömt och saftigt. För 1 kg fisk ta:

• dricksvatten - 1 l;
• torrt vitt vin - 100 ml;
• sojasås - 50 ml;
• juice av 2-3 citroner (cirka 80 ml);
• rörsocker - 2 msk l.;
• salt - 2 msk. l.;
• vitlök - 2-3 kryddnejlika;
• en blandning av paprika - 1 tsk.

Socker och salt värms upp i vatten tills det är helt upplöst, kyls sedan till kroppstemperatur och andra ingredienser tillsätts.Sterlet marineras innan man röker i 10 dagar.

Citrusmarinaden är särskilt lämplig för varmrökning. Nödvändiga ingredienser:

• dricksvatten - 1 l;
• orange - 1 st .;
• citron, lime eller grapefrukt - 1 st.
• salt - 1 msk. l.;
• socker - 1 tsk;
• medellök - 1 st .;
• en blandning av paprika - 1,5-2 tsk;
• torra örter (salvia, rosmarin, oregano, basilika, timjan) och kanel - nypa vardera.

Salt, socker och hackad lök kastas i vatten, kokas, avlägsnas från värme efter 2-3 minuter. Klumpar av lök fångas, hackade citrusfrukter och andra ingredienser tillsätts. Sterlet hälls med marinad, kyls till 50-60 ° C, de börjar röka efter 7-8 timmar.

Koriandermarinaden är väldigt lätt att laga, men inte alla gillar dess specifika smak. Du kommer behöva:

• dricksvatten - 1,5 l;
• socker och salt - 2 msk vardera l.;
• lagerblad - 4-5 st .;
• kryddnejlika och svarta pepparkorn - efter smak (10-20 st.);
• frön eller torra grönsaker av koriander - 15 g.

Alla ingredienser tillsätts till kokande vatten, omrörs kraftigt. Sterlet hälls med vätska nedkyld till rumstemperatur. De börjar röka om 10-12 timmar.

Varmrökta sterletrecept

Du kan röka varmrökt sterlet inte bara i ett speciellt rökhus utan också hemma med en ugn, en kittel.

Hur man röker varmrökt sterlet i ett rökhus

Handlingsalgoritmen är som följer:

1. Tänd eld på virket, låt lågan antändas så att den är stabil men inte för intensiv. Häll små flis i en speciell behållare i rökhuset. Fruktträd (körsbär, äpple, päron), ek, or passar bäst. Eventuella barrträd är uteslutna - en bitter "hartsaktig" smak garanterar att förstöra den färdiga produkten. Björkens lämplighet är en kontroversiell fråga; inte alla gillar tjäranteckningarna som förekommer i smak. Vänta tills ljus vit rök dyker upp.
2. Placera fisk på trådställ eller häng på krokar, om möjligt, så att slaktkroppar och bitar inte kommer i kontakt med varandra.
   
3. Rök sterlet tills det är guldbrunt, öppna locket var 30-40 minuter för att frigöra röken. Det är omöjligt att överexponera det i rökhuset förrän det är chokladbrunt - fisken kommer att smaka bitter.
   
   Viktig! Färdiggjord varmrökt sterlet bör inte ätas omedelbart. Den ventileras i minst en halvtimme (även en och en halv timme är bättre).

Varmrökt sterlet i ugnen

Hemma, i ugnen, bereds varmrökt sterlet med "flytande rök". Som ett resultat har fisken en karaktäristisk smak, även om skillnaden mellan en naturlig produkt och ett "surrogat" för gourmeter naturligtvis är uppenbar.

Varmrökt sterlet framställs enligt följande:

1. Efter torrsaltning i 10 timmar, tillsätt en blandning av 70 ml torrt vitt eller rött vin och en tesked "flytande rök" i en behållare med fisk. Kyl i ytterligare 6 timmar.
   
2. Skölj sterlet, lägg på ett stativ. Rök genom att välja konvektionsläge och ställa in temperaturen till 80 ° C i minst en timme.
   Viktig! Beredskap bestäms "av ögat", med fokus på den karakteristiska färgen och aromen.
   

   Den specifika tillagningstiden beror på storleken på sterletbitarna och själva ugnen

Hur man röker sterlet i en kittel

En mycket original, men ändå enkel teknik. Sterlet måste marineras före rökning enligt något recept:

1. Slå in sågspån eller flis för att röka i folie så att det ser ut som ett kuvert, genomtränga det med en kniv flera gånger.
   
2. Lägg "kuvertet" på botten av grytan, ställ grillen med fiskbitar på toppen.
   
3. Stäng behållaren med lock, placera den på kaminen och ställ in den genomsnittliga flameffekten. När lätt rök uppstår ska du minska det till ett minimum. Varmrökt sterlet är klart på cirka 25-30 minuter.
   

Recept för att röka sterlet med en rökgenerator

Om du har en sådan enhet hemma kan du laga varmrökt sterlet så här:

1. Doppa den skurna fisken i vattnet och tillsätt salt efter smak. Koka upp, ta bort från värmen. Torka fisken genom att torka av den med servetter och sprida ut den på träskivor.
   
2. Häll mycket fina flisor eller spån på rökgeneratorns nät, sätt i eld.
3. Lägg ett galler med bitar sterlet ovanpå, täck med ett glaslock. Justera rökriktningen så att den går under denna "huva". Koka sterlet i 7-10 minuter.
   
   Viktig! Fisk som röks på detta sätt rekommenderas av professionella kockar att serveras på toast med smör, ströda med finhackad gräslök på toppen.
   

   Inte varje hemmafru har en rökgenerator i köket.

Kallrökta sterletrecept

För kallrökning krävs ett speciellt rökhus, som är en akvarium utrustad med en rökgenerator och ett rör som ansluter det till "värmeelementet". Om det inte är eld är det mycket lättare att hålla temperaturen konstant.

Hur man röker sterlet i ett rökhus

Den direkta processen för kallrökning av sterlet hemma skiljer sig inte mycket från tekniken för varmrökning. Sterlet ska saltas, tvättas, hängas på krokar eller läggas på ett stativ. Därefter tänder de en eld, häller flis i generatorn, ansluter den till den kammare där fisken är belägen.

Beredskapen för kallrökt sterlet bestäms av köttets konsistens - det ska vara ömt, elastiskt, inte vattnigt

Kallrökt sterlet med äpplesmak

Du kan tillaga en sådan kallrökt sterlet med den teknik som beskrivs ovan. Marinaden med äppeljuice ger fisken en original smak. För 1 kg sterlet behöver du:

• dricksvatten - 0,5 l;
• färskpressad äppeljuice - 0,5 l;
• socker - 2 msk. l.;
• salt - 1,5 msk. l.;
• en halv citron;
• svarta pepparkornar och kryddnejlika - 10-15 st vardera;
• lagerblad - 3-4 st .;
• lökskal - en halv kopp.

Först måste du koka saften och vattnet, tillsätt sedan lökskal i pannan, efter ytterligare 5-7 minuter - citronsaft och andra ingredienser. Koka i ungefär en halvtimme tills en tegelskugga.

I en sådan marinad förvaras bitar sterlet i minst en dag. Det måste först dräneras och kylas till rumstemperatur.

Äppelmarinaden ger rökt sterlet inte bara en ovanlig smak utan också en vacker färg

Hur mycket sterlet som behöver rökas

Termen varierar beroende på fiskkroppens storlek eller dess bitar. Varmrökt fisk kokas i ett rökhus i minst en timme. Kall - 2-3 dagar utan paus. Om sterlet är särskilt stort kan rökning ta 5-7 dagar. När processen avbryts av någon anledning, även om det bara är några timmar, är det nödvändigt att förlänga den till ytterligare en dag.

Lagringsregler

Hemlagad rökt sterlet är en lättfördärvlig produkt. Varmrökt fisk stannar i kylen i 2-3 dagar, kallrökt - upp till 10 dagar. Att frysa den i lufttäta plastpåsar eller behållare kan förlänga hållbarheten till 3 månader. Men du måste frysa i små portioner, eftersom återfrysning är strängt förbjudet.

Kall och varmrökt sterlet kan förvaras vid rumstemperatur i högst 24 timmar. För att göra detta täcks fisken med nässlor eller kardborreblad och förpackas tätt i papper och lämnar den i ett svalt, väl ventilerat område.

Slutsats

Varmrökt sterlet är en otroligt aptitretande och aromatisk fisk. Dess smak lider inte ens med den kalla metoden. Plus, när det konsumeras med måtta har det enorma hälsofördelar. I båda fallen är tekniken för att röka sterlet relativt enkel; du kan också laga en delikatess hemma. Men för att den färdiga maträtten ska uppfylla förväntningarna måste du välja rätt fisk, förbereda rätt marinad och följa instruktionerna exakt under tillagningsprocessen.

Rekommenderade bidrag

Kallrökt öring: recept, fördelar och skador, kalorier

Kalla och varmrökta silverkarprecept

Varm, kallrökt bläckfisk: kaloriinnehåll och fördelar, recept med foton

Varmrökt rosa lax i ett hemrökhus: läckra recept med foton, videor

Chum lax varm, kallrökt hemma: recept, kalorier

Varm, kallrökt lax hemma

Kallrökt rosa lax: kaloriinnehåll, fördelar och skador, recept med foton

Kallrökt braxen hemma: recept med foton, videor

Hur och hur mycket man ska röka ett rasp i ett varmt, kallrökt rökhus