Innehåll
Den som har sin egen vingård i sin dacha kan knappast motstå frestelsen att lära sig vinframställning. Hemlagad beredning gör drycken riktig och hälsosam. Vitt vin är mer komplicerat när det gäller beredningstekniken, men det anses vara mer raffinerat. Om du vill överraska även finsmakare, försök sedan göra hemlagat vin på ett originalt sätt av dina egna vita druvor. Populära vita sorter i Moskva-regionen och Centrala Ryssland är Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianca, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muskot vita druvsorter (Isabel, White Muscat) är lämpliga för framställning av roséviner.
Du kan få en lätt drink från vilken sort som helst, men den överdrivna sammandragningen av mörka sorter kommer att vara olämplig i vitt vin.
Insamling och beredning av bär
Vita druvsorter mognar senare än mörka, för vitt vin rekommenderas dessutom att bären är något överexponerade. Vissa odlare lämnar buntarna till den första frosten, andra föredrar att ta bort bären med en lätt syra. Således erhålls olika smaker av vitt vin.
Vita druvviner kan vara efterrätt och torra. Desserter erhålls från övermogna bär med hög sockerhalt. För torra viner krävs bär med högre syra, så de skördas omedelbart efter full mognad. Båda alternativen har sina egna nyanser (inklusive säsongens väderförhållanden och regionens klimat), så möjligheten för experiment är enorm.
De uppsamlade druvorna ska ligga på en sval plats i 2 dagar. Vita druvor för hemlagat vin får inte tvättas. Flödet av vatten kommer att skölja bort vildvinsjäst och det kommer inte att bli någon jäsning. Du kan lägga till köpt torrvinsjäst, men hantverkarna uppskattar de vilda. Beredning av bär består i noggrann sortering och avstötning av spruckna, ruttna och drabbade druvor. Kvistarna kan lämnas för att ge drycken smak.
Behållarhantering
Idealisk för jäsning av hemlagat vin är att köpa en glasflaska med en volym på 10 eller 20 liter, beroende på storleken på din produktion. Det är bättre att lagra det färdiga vinet i glasflaskor med träproppar. Användningen av keramiska och emaljerade rätter är tillåten, men det är inte så bekvämt med det (sediment syns inte, det är svårt att förstå ögonblicket av förtydligande). Koka vitt druvvin det är möjligt i trätunnor, men det är svårare att desinficera dem (gasning med svavel).
Allt verktyg och bestick som kommer i kontakt med druvsaft måste vara rostfritt stål. Behållare och verktyg rengörs med natron, sköljs noggrant med rinnande vatten och torkas.
De största skillnaderna i tekniken för att göra vitt vin
Många vin som serveras i en restaurang bör komplettera de utvalda rätterna, avslöja deras sofistikering. Vitt vin skiljer sig från rött vin inte alls i färgen på de druvor som används. Vitt vin har en mer ömtålig och delikat smak som saknar bärens hudfärg. Huden innehåller också färgpigment som saknas i vitt vin. Följaktligen är den viktigaste tekniska skillnaden i beredningen av vitt vin uteslutningen av den pressade saftkontakten med bärens hud.
För vitt vin, vita druvsorter med en låg aciditet... Klassiska recept innebär inte tillsats av socker, eftersom bären antas vara tillräckligt söta. Hur som helst är mängden tillsatt socker till hemlagat vitt vin försumbar.
Stadier av den tekniska processen
De med erfarenhet av att göra hemlagade viner förstår vikten av att bibehålla sterilitet under hela processen. Gör det till en regel att behandla slangar och verktyg med en 2% läsklösning varje dag. Tekniken för framställning av vitt vin innehåller sex steg:
- få druvsaft;
- sedimentering och avlägsnande av sediment;
- aktiv jäsning;
- "Tyst" jäsning;
- avlägsnande från sediment och filtrering;
- hälla ungt vin i behållare och åldras.
Låt oss överväga funktionerna hos var och en av dem.
Få druvsaft
För vitt vin bör juicen inte komma i kontakt med huden. Det bästa sättet att göra kvalitetsjuice är att ta den. I det här fallet frigörs druvsaften genom tyngdkraften och bärna själva fungerar som en press. Du får en lätt juice utan massa föroreningar. Den enda nackdelen med denna metod är att det tar lång tid att få saften.
För stora volymer kanske det här alternativet inte fungerar. Sedan pressas juicen försiktigt ut med händerna. Användningen av pressar och juicepressar är kontraindicerad, eftersom tekniken kan skada benen och oönskade ämnen kommer in i drycken, vilket påverkar dess kvalitet.
Avveckling och avlägsnande av sediment
Hemma blir färskpressad druvsaft grumlig. Denna vört behöver förfinas. Avvecklingen utförs i en glasflaska i 6 - 12 timmar på en sval plats.
För att förhindra för tidig jäsning måste vörten gasas med en svavelveke. För att göra detta sänks en brinnande veke ned i en tom flaska (utan att vidröra väggarna) och så snart den brinner ut, häll urten i 1/3 av behållarens volym, stäng locket och rör om något för att lösa upp gasen. Sänk sedan veken igen, tillsätt ytterligare en portion och blanda. Proceduren upprepas flera gånger tills flaskan är fylld.
När uppslamningen lägger sig och saften blir lättare, hälls den i en ren fermenteringsflaska genom en sifon eller ett rör.
Vissa recept föreslår vörtsulfitering (tillsats av svaveldioxid), men hemma är rökning tillräcklig, vilket har en liknande effekt.
Aktiv jäsning
Som redan nämnts finns vild jäst på ytan av druvor. Eftersom bärskal inte är involverat i beredningen av musten för vitt vin kommer det att finnas lite jäst i det. Som ett resultat kommer jäsning att bli nyckfull och längre. Capriciousness uttrycks i speciell känslighet för temperaturförhållanden. Välj omedelbart en plats med eventuell uppvärmning eller ventilation. Den optimala jäsningstemperaturen bör ligga inom intervallet 18 till 24 grader Celsius.
Nästa förutsättning för korrekt jäsning är upphörandet av syreåtkomst till vörten. För att göra detta organiseras en vattentätning (slangarna sänks för att tömma fermentativ koldioxid i burkar med vatten) eller i stället för lock bärs gummihandskar med flera punkteringar från en nål.
Under optimala förhållanden varar aktiv jäsning av vit druvsaft cirka 1 vecka, varefter processen dör ut men slutar inte.
"Tyst" jäsning
För att göra hemlagat vin starkare i den "tysta" jäsningens skede tillsätts socker. Vad ger socker? Genom att bryta ner socker bildar jäst alkohol.Innehållet av naturliga sockerarter i bären av även söta sorter av vita druvor gör det möjligt att få vin med en styrka på högst 12% och med tillsats av granulat - upp till 16%. Det är nödvändigt att tillsätta socker vid "tyst" jäsning efter mätning av alkoholhalten. Det finns dock recept där socker blandas direkt med wort.
Under "tyst" jäsning är temperaturstabilitet och vätska i flaskan viktig. Du kan inte blanda innehållet eller till och med bara ordna om till en annan plats. Det här steget varar 3 till 4 veckor. Det finns två tecken på att en process har avslutats:
- brist på små bubblor;
- tydlig differentiering av sediment och klarat ungt vin.
Vissa erfarna vinproducenter använder också ett tredje tecken: när man smakar ungt vin ska socker inte kännas. Men inte alla nybörjare kan ge rätt slutsats om analysen av vinets smak. Om du behöver förbereda ett halvsött dessertvin avbryts fermenteringen artificiellt och sänker temperaturen kraftigt.
Avlägsnande från sediment och filtrering
Det är absolut nödvändigt och brådskande att ta bort ungt vin från bäret. I detta skede placeras behållaren med fermenterat vin på bordet (försiktigt för att inte störa sedimentet) och rena steriliserade flaskor placeras på golvet. Med hjälp av en slang eller ett rör hälls drycken av tyngdkraften utan att sänka slangen nära sedimentet. Sedan hälls resterna av vinet med jästsediment i en mindre behållare, lämnas för att sätta sig och dräneringsproceduren upprepas.
Den återstående fällningen filtreras genom flera lager ostduk. Flaskorna fylls på med filtrat till mitten av nacken. Vinflaskor förseglas och placeras på en sval plats (högst 15 grader) i 30 dagar. Detta avslutar det första steget av filtrering.
Efter 30 dagar hälls ungt vin igen i rena flaskor och lämnar ett sediment i botten.
Fyllning och åldrande
Fyllda vinflaskor stängs med lock och förvaras i högst 15 grader.
Före användning åldras vinet från 2 månader till flera år (beroende på sort).
Genom att följa några enkla riktlinjer kan du vara säker på framgången med din druvdryck.
De bästa recepten
Av alla de olika metoderna för att göra hemlagat vitt vin vill vi påpeka de mest intressanta.
Fryst bärvin
För att förbereda vin sorteras lite omogna vita druvor och frysta i 24 timmar. Exponeringen för låga temperaturer avslöjar aromens ljusstyrka och smakens färskhet. Eftersom druvorna tas omogna tillsätts socker (för 10 kg druvor - 3 kg socker). Saften ska pressas ut utan att vänta på att bären ska tina helt. Vidare sammanfaller tillagningsreceptet med det klassiska schemat.
Vin som göras från vita och röda druvor
Vita druvor kan smälta in i mörka. Bär av röda druvor med vit juice är lämpliga. Om du lägger till den kommer du att lägga till de kryddiga tonerna av rött vin till drycken. Alla bär är blandade och skrynkliga. Den resulterande massan värms upp men kokas inte. Då måste den kylas och lämnas under förtryck i tre dagar. Alla recept med uppvärmning av mos kräver tillsats av vinjäst. Separationen av mäsken utförs efter aktiv jäsning.
Slutsats
Med tanke på reglerna för alla faser för att göra vitt vin, kan du säkert experimentera med sorter (ta bär av flera vita sorter), med graden av mogning av bär, med mängden tillsatt socker. Beroende på rådande väderförhållanden kommer druvornas kvalitet att förändras varje år. För att kunna kontrollera vinets kvalitet i viss utsträckning är det bra att hålla en arbetsdagbok där du kan notera de särdrag som förhållandena har för odling av druvor (torka, kraftiga regn, rekordvärme eller sval sommar), tidpunkten för skörd av bär , subtiliteterna i jäsningsprocessen, och så vidare.
