Innehåll
Läcker surkål måste vara krispig, men inte varje hemmafru vet hur man uppnår det önskade resultatet. Och bara proffs kan dela några viktiga hemligheter för att göra vinlagningar. Vi kommer att försöka prata om dem i detalj senare i artikeln. De föreslagna tips och tricks kommer säkert att vara användbara för nybörjare och redan erfarna kockar.
Små knep är nyckeln till framgångsrik saltning
Varje år, med ankomsten av hösten, frågan om hur salt- krispig kål för vintern. Det kan inte finnas något entydigt svar på denna fråga, eftersom jäsningsprocessen är ganska känslig och till och med vid en första anblick kan en obetydlig faktor negativt påverka säkerheten och syrning av kål. Så när du bestämmer dig för att förbereda surkål för vintern måste du överväga följande viktiga punkter:
Sortiment
För saltning endast medelstora och sena sorter är lämpliga. Sådana kålhuvuden är alltid täta, saftiga, stora, innehåller en stor mängd socker, vilket är aktivt involverat i jäsningsprocessen. Sådan kål kan hållas fräsch under lång tid under vissa temperaturförhållanden. Vissa sorter har en hållbarhetstid på 6 och ibland till och med 8 månader. Surdegen förlänger dessutom lagringsperioden: korrekt kokt surkål kan lagras fram till nästa säsong.
Bland alla variationer är sådana kålsorter som Slava, Valentina, Gift och några andra erkända som de bästa för saltning och långvarig vinterförvaring.
När du väljer kål för betning är det nödvändigt att vara uppmärksam på de externa egenskaperna hos kålhuvudena: när den pressas, bör en färsk, mogen grönsak springa något. Kålhuvudets vikt bör vara minst 3 kg och på dess yta bör det finnas så få gröna och skadade löv som möjligt. De är olämpliga för surdeg och kommer faktiskt att vara produktionsavfall. Grönsaker med sprickor, tecken på försämring eller sönderfall är inte lämpliga för jäsning.
Viktiga regler för matlagning
För att den saltade kålen var utsökt och krispig, du måste inte bara använda ett beprövat recept utan också följa vissa tillagningsregler:
- Det rekommenderas att jäsa kål i en behållare av glas, plast eller emalj. Efter att ha valt en emaljerad behållare måste du noggrant undersöka den för interna flisor och repor. Behållare med inre skador är inte lämpliga för kål surdeg. En ekfat kan vara det bästa valet för surdeg, men det är inte alltid möjligt att hitta en. Järn- eller aluminiumbehållare kan inte användas för jäsning. Den sura grönsakens kontakt med metallen kommer att bidra till en förändring av produktens smak.
- Använd endast rena verktyg och redskap vid tillagningsprocessen. För vissa kan denna regel verka trivial, men ofta är det förekomsten av "främmande" bakterier som leder till att kål fermenteras felaktigt och dess smak blir obscen som ett resultat. För att uppnå matens renhet kan du använda salt (1 msk. L salt per 1 liter kokande vatten) eller alkohollösning. Den kulinariska specialisten bör behandla skärbrädan, kniven, jäsningsbehållaren med ett desinfektionsmedel.
- Jodiserat salt är inte lämpligt för beredning av surkål eller andra vinterberedningar. För dessa ändamål är det bättre att använda vanligt bergsalt. Du kan lägga ett konserveringsmedel till kålen efter din smak, men för att det ska bli krispigt rekommenderas att du tillsätter 1 msk. l. salt per 1 kg färdig produkt.
- Du måste skära kålen ungefär lika skivor, 0,5-0,6 mm bred. Mindre skär kommer att förstöra många vitaminer, och större styck kan inte saltas nog eller ojämnt.
- Med den torra metoden med surdeg måste den kulinariska specialisten knåda den hackade kålen så att den startar saften. I det här fallet är det viktigt att inte överdriva det, för för mjuk kål kan inte bli krispig när den fermenteras. Så erfarna hemmafruar rekommenderar bara några få klick på en försaltad grönsak. Efter sådan manipulation måste du tappa produkten tätt i behållaren så att saften helt täcker den.
- Som ett resultat av jäsning avger surkål en obehaglig lukt som orsakas av koldioxid. De resulterande gaserna måste avlägsnas från den beredda produktens tjocklek. För att göra detta, genomtränga de jäsande grönsakerna med en sticknål, spett eller kniv som når botten av behållaren. Det är nödvändigt att ta bort gaser på detta sätt 2-3 gånger om dagen. Om detta inte görs blir produkten bitter, obehaglig luktande, slemmig.
- Kål bör jästas vid rumstemperatur i 3-4 dagar. Den sura degens exakta tid beror på de specifika förhållandena, produktens sammansättning, värdinnans smakpreferenser. När kålen har fått den önskade smaken måste den "döljas" på en sval plats där jäsningsprocessen slutar.
Våra förfäder skördade surkål årligen i stora volymer. De trodde att en produkt som tillagats för den växande månen definitivt skulle bli utsökt och krispig. Enligt populär tro är nyckeln till framgång i matlagning också i kockens goda humör. Kanske kommer moderna hemmafruar som har bestämt att jäsa kål också att det är användbart att titta in i månkalendern och utbyta skämt med sina nära och kära.
Optimala försurningsförhållanden
När kålen jäsas måttligt måste du ta hand om dess säkerhet. Det optimala villkoret för lagring av den färdiga produkten är temperaturen -2- + 20C. "Hitta" ett sådant mikroklimat kan vara i kylen eller på balkongen på vintern. Det är bekvämt att förvara surkål i Bank, med en volym på 3 liter. Den tätt packade produkten tappar inte juice och absorberar inte främmande lukt.
Du kan frysa produkten bara en gång.
Bästa krispiga surkålrecept
Oftast förbereder hemmafruar surkål enligt det traditionella receptet med morötter, salt och socker. Kumminfrön, dillfrön eller andra kryddor kan ge smak till vintern. En aptitretare jäst med rödbetor, äpplen eller färska bär av lingon, tranbär, bergaska har en ljus färg och ovanlig smak.
Ett enkelt krispigt snacksrecept
För nybörjare kulinariska experter kan det klassiska surkålsreceptet vara det bästa. För att genomföra det behöver du en basgrönsak, morötter, salt och socker. Morötter innehåller mycket naturligt socker, vilket också kommer att bidra till aktiv jäsning. Morötternas ljusa färg gör att aptitretaren ser ännu friskare och mer aptitretande ut. Det rekommenderas att lägga morötter i mängden 10% av huvudgrönsakens massa.
Om du bestämmer dig för att jäsa produkten i en 3-liters burk måste du beräkna för 4 kg kål. Det är denna mängd strimlade grönsaker som kan passa in i den angivna volymen. Dessutom måste du använda 400 g morötter, 3-4 msk. l. salt och 2 msk. l. Sahara. Det är värt att notera att när du fermenterar kan du helt utan socker. I det här fallet blir mellanmålets smak mindre ljus och jäsningsprocessen i sig tar lite längre tid.
För att förstå exakt hur man betar kål kan du bekanta dig med följande arbetssekvens:
- Ta bort de översta gröna och skadade bladen från kålhuvudena. Dela upp grönsaken i fyra delar.
- Hacka kålen fint. Stänk varje 1 kg krossad produkt med en sked salt och knåda lätt.
- Skala, tvätta och riv morötterna. Du kan mala morötter på en vanlig eller koreansk salladsrivare.
- Efter att ha tillagat huvudgrönsaken, blanda alla ingredienserna ordentligt och vik dem ordentligt i en 3-liters burk eller annan behållare.
- Du måste lämna lite ledigt utrymme i burken, där saften ackumuleras. Under jäsningsprocessen släpps saften aktivt, därför är det bättre att lägga burken på en tallrik dessutom.
- Under försurningsprocessen måste de resulterande gaserna frigöras från surkålens tjocklek.
Detta enkla recept kan innehålla dillfrön, kumminfrön eller färska bär. Genom att strikt följa den föreslagna handlingsalgoritmen och ovanstående allmänna regler för förberedelser kommer varje hemmafru att kunna förbereda mycket välsmakande, krispig surkål för sin familj för vintern. Så fort hela volymen på arbetsstycket äts kan du åter ta hand om att laga ett surkålsnack, för i butiken kan du alltid köpa flera kilo färska grönsaker.
Surkål med äpplen och kumminfrön
Kål och äpplen är en riktig vitaminbomb, särskilt när det gäller surkål. Bland alla recept baserade på en sådan kombination av en grönsak och en frukt kan den bayerska versionen av beredningen av en surkål urskiljas. Den innehåller huvudgrönsaken i en mängd av 3,5 kg, tre medelstora äpplen, 2-3 morötter och 3 msk. l. kummin, 2-3 msk. l. salt. Om så önskas kan du inkludera enbär i kompositionen.
Att laga sådan surkål har några hemligheter:
- Innan du förbereder skålen måste kumminfrön värmas i en panna (torr). Det uppvärmda kryddan ska gnuggas lätt för att förbättra dess smak.
- Hacka huvudgrönsaken och morötterna som vanligt och skär äpplet i tunna skivor.
- Salt kummin, kål och pressa lätt. Tillsätt resten av ingredienserna till blandningen.
- Vik livsmedelsblandningen tätt i en behållare och tryck ner den med tryck. Jäsa i flera dagar vid rumstemperatur, släpp regelbundet gaser från grönsakspreparatets tjocklek och placera sedan produkten i kylan.
Slutsats
Vid beredning av surkål enligt något av de föreslagna recepten måste du följa den allmänna algoritmen för åtgärder som gör att produkterna kan jäsa aktivt och korrekt. Det är nödvändigt att välja det bästa matlagningsreceptet, från alla idéer, baserat på personliga preferenser.
Som ett av alternativen kan du överväga receptet som visas i videon:
Naturlig surkål med morötter och eventuella andra ingredienser kommer alltid att finnas på bordet och kommer att vara en oersättlig källa till vitaminer hela vintern. Det är tack vare den underbara smaken och användbarheten att relevansen av beredningen av surkål har bevarats från antiken till idag.
