Innehåll
Varje erfaren svampplockare håller med om att smaken av saltade svampar är så bra att även de berömda mjölksvamparna förlorar för honom i detta avseende. Dessutom är saltning av saffranmjölklockor inte så komplicerat. Men svamp, under förtryck av endast en av deras slag, aktiverar intensiv saliv hos dem som någonsin har provat en sådan beredning.
Funktioner av saltning av saffranmjölkkåpor under tryck
Det finns många olika sätt att beta svamp. Det är sant att de faktiskt kokar ner till två huvudsakliga: kalla och heta. Kallsaltning utförs utan preliminär värmebehandling, det vill säga rå svamp används. När det gäller svampar gick vi ännu längre. Endast dessa svampar får saltas inte bara råa, men inte ens blötlägga eller tvätta dem i vatten. En sådan ambassadör kallas torr. Det är omöjligt att göra utan förtryck här alls, det är han som hjälper svamparna att fördela den nödvändiga mängden juice.
Det är sant att metoden endast är lämplig för mycket unga svampar, med en lockdiameter på högst 5-7 cm, som dessutom måste skördas nyligen. Därför rekommenderas det inte att torka saltade köpta svampar, för du kan aldrig veta exakt när de skärs. Dessutom bör svampar för torrsaltning samlas uteslutande på ekologiskt rena platser, borta från alla vägar, detta är särskilt viktigt.
Vid konventionell kallsaltning tvättas svamparna först ordentligt i vatten.
Man tror att svampar byter färg när de använder båda dessa metoder för kallsaltning och blir mörka.
Även om detta faktum inte på något sätt påverkar smaken av färdiga svampar, tycker många inte om utseendet på mörka svampar ur en rent estetisk synvinkel. Och de tror att det enda sättet att undvika att svampen blir mörkare är att använda hetsaltning.
Detta är inte helt sant, även om den heta ambassadören kan behålla den attraktiva ljusa nyansen av de saltade svamparna. Konstigt nog, men enligt vissa rapporter mörknar svampen just på grund av kontakt med kallt vatten. Därför, med noggrann användning av den torra saltmetoden, är svampar ganska kapabla att förbli mycket attraktiva i utseende. Dessutom kommer svamparna att vara otroligt krispiga och behålla skogens unika anda och barrskräp.
Bland safranmjölkhattarna själva skiljer sig två underarter, som skiljer sig något från varandra i utseende. Svampar som samlas i en tallskog kännetecknas av en speciell densitet, en tjockare stam, med lockbrädor stängda nedåt. Dessa svampar är idealiska för alla typer av betning under tryck och kommer att förbli vackra och starka, även om inte de minsta storlekarna används.
Svamparna som växer i granskogar kännetecknas av en tunnare struktur och storleken är viktig för betning under tryck. När allt kommer omkring måste stora svampar skäras i flera bitar. Och troligtvis tål hatten inte sådana tester och kommer att smula. Detta faktum kommer inte att påverka smaken på något sätt, men arbetsstyckets utseende kommer inte att vara så presentabelt.
Hur man saltar svampar under tryck
Oavsett valet av saltningsmetod måste svampar sorteras under alla omständigheter och avvisa trasiga eller maskiga. Du måste också befria dem från resterna av nålar och vidhäftat lövverk och annat skogsavfall.Det är sant att svampar vanligtvis inte ger svampplockare särskilt mycket besvär vid rengöringen. En viss mängd växtströ kan ackumuleras endast i lockets centrala urtag. De är också sällan maskiga, så denna procedur kan hanteras ganska snabbt.
Oavsett den valda metoden för saltning av saffranmjölkkapsar är det absolut nödvändigt att hålla dem under tryck vid saltning, särskilt i processens första steg. Eftersom det är förtryck som gör att du kan behålla den nödvändiga vätskenivån i en behållare med saltade svampar. Och detta avgör i sin tur kvaliteten på de inlagda svamparna.
På ett kallt sätt
Denna saltningsmetod är mycket populär för alla rörformiga svampar, eftersom det låter dig spara alla näringsämnen och inte kräver någon värmebehandling.
Dessutom är det något bekvämt och bekant för de flesta svampplockare. Trots allt doppas svampar helt enkelt i saltat vatten. Och i detta tillstånd separeras allt skogsavfall mycket snabbt. Dessutom gillar inte inbjudna gäster i form av maskar saltvatten och kommer mycket snabbt att lämna sina livsmiljöer efter att ha gjort svamparna rena.
Sedan läggs svampen ut på en horisontell yta täckt med en handduk så att de kan torka något.
Under denna tid förbereds en behållare för saltning: en kastrull, hink eller burk. Saltning av svamp i burkar är inte särskilt bekvämt just för att det är svårt att hitta en press av lämplig storlek. Saltningsprocessen utförs vanligtvis i stora behållare, och när den är klar överförs de saltade svamparna till glasburkar för lagring.
Svamparna är så doftande och välsmakande att du inte bör använda mycket kryddor för betning. Dessutom föredrar många att bara använda salt från kryddor. Även om traditionella örter som dill, pepparrot, vinbärsblad och ek fortfarande kan spela en positiv roll för att hålla svamparna från eventuell förstörelse.
De tvättade svamparna läggs i lager i en behållare, strö varje lager med grovt salt (det är möjligt med tillsats av dillfrön), och når inte några centimeter till kanterna. En ren tygbit läggs ovanpå och böjningen appliceras på den. Du kan lägga vilken platt maträtt som helst ovanpå tyget för att öka tryckområdet på de inlagda svamparna.
Behållare med vatten används oftast som förtryck, men du kan också plocka upp en tung platt sten. När allt kommer omkring kommer användningen av ett platt förtryck att göra det möjligt för dig att täcka behållaren med svamp med ett lock, vilket utesluter intrång av främmande föremål och insekter i den under saltningsprocessen.
Svamp placeras på en sval plats med en temperatur på högst + 10 ° C och hålls under sådana förhållanden i två veckor. De måste övervakas och regelbundet (var 2-3: e dag) ta bort förtrycket och tyget, skölj dem i varmt vatten eller till och med byta ut tyget med ett nytt. Detta görs för att förhindra försurning och mögel.
Efter några dagar släpper svampen saft och sätter sig avsevärt. Om någon gång en annan del av saffranmjölkhattar tas från skogen, kan de läggas till de redan saltade utan rädsla. Efter förrengöring och sköljning, förstås.
Hett sätt
Den heta metoden väljs av många hemmafruar, trots att det tar mer tid att göra. Men svampar garanterar inte att de ändrar färg, och många tror att ytterligare värmebehandling aldrig kommer att vara överflödig.
Det finns flera typer av hetsaltning av saffranmjölkkapsar, och för alla är det i alla fall bättre att använda förtryck.
Oftast kokas svampen efter rengöring helt enkelt i saltat vatten i en kvarts timme, varefter de sätts på saltning på samma sätt som beskrivs i kallmetoden.
Du kan inte laga mat utan helt enkelt hälla de beredda svamparna med kokande vatten och töm sedan vattnet och salta svampen på samma sätt.
Och ibland placeras skalade svampar i kokande vatten, där mängden salt och andra kryddor som behövs för saltning redan har tillsatts. De kokas i denna saltlösning i cirka 10 minuter. Sedan läggs de tätt i burkar och hälls med varm saltlösning. Det är inte nödvändigt att använda förtryck i detta fall, men för bättre mättnad av svamparna med saltlake är det fortfarande nödvändigt.
Saltade svampar ska pressas i minst 2-3 veckor, varefter de kan överföras till burkar och se till att de är helt täckta med saltlake.
Torr metod
Den torra metoden för saltning av saffranmjölkslock är extremt enkel. Svampar rengörs helt enkelt från skräp med en borste utan att använda vatten. Därefter placeras de i en beredd behållare, strös med salt och önskade kryddor.
Sedan läggs en trasa, tallrik eller träcirkel ovanpå och en anständig last placeras. Det bör finnas tillräckligt med salt, minst 30 g per 1 kg svamp. Efter ett par timmar ska så mycket svampjuice släppas ut i behållaren att svampen kommer att helt nedsänktas i den.
Svampar saltas i ett svalt rum med en temperatur på högst + 15 ° C.
Recept för svamp under förtryck med steg för steg foton
För att salta svampar under tryck kan du använda något av recepten nedan.
Det klassiska receptet för svamp under förtryck
Nödvändig:
- 2 kg saffranmjölkslock;
- 3 msk. l. salt;
- 3-4 dillparaplyer;
- körsbärsblad, vinbär, enbarkvister - valfritt.
Tillverkning:
- Svampen rensas från skräp som förts från skogen som fastnat i locken och benen som är nedsmutsade i marken är avskurna.
- Längst ner på emaljpannan, lägg ett par dillparaplyer och ett lager saffranmjölkkapsar med benen uppåt, strö över salt.
- Proceduren upprepas tills svamparna tar slut.
- Dillblad och andra kryddor placeras också på toppen, om så önskas.
- Täck med en trasa, sätt förtryck och skicka till en sval plats.
Kryddiga svampar under tryck
Du kommer behöva:
- 3 kg saffranmjölkslock;
- 3 msk. l. salt;
- en nypa citronsyra;
- 3 dillparaplyer;
- en massa persilja;
- 5 ärtor med kryddpeppar och svartpeppar;
- 3 nejlika knoppar;
- 2 lagerblad.
Förberedelse:
- Svamparna placeras i en behållare med saltat vatten och tvättas noggrant från alla föroreningar.
- Den salta lösningen dräneras, svamparna placeras i en kastrull, färskt vatten tillsättes och kokas, skummet avlägsnas i cirka 10-15 minuter.
- Kastas tillbaka i ett durkslag, vänster för att dränera.
- Lägg i en lämplig behållare, strö över kryddor och salt.
- Kryddor och örter läggs också på toppen.
- Täck med en trasa, sätt förtryck och ta ut till en kall plats.
Ryzhiks under förtryck med pepparrotsblad
Du kommer behöva:
- 1 kg saffranmjölkslock;
- 2 msk. l. salter (ofullständiga)
- 4 vitlöksklyftor;
- 2 blomställningar av dill;
- pepparrotsblad, körsbär, vinbär;
- 15 ärtor svartpeppar.
Förberedelse:
- Svampen tvättas i vatten.
- Lägg dem i en lämplig behållare och tillsätt gradvis alla tillgängliga kryddor.
- Täck toppen med de återstående bladen.
- Täck med en trasa, skål, sätt förtryck.
- Förvara en dag vid rumstemperatur och flytta sedan till svala förhållanden.
Hur många svampar saltas under förtryck
Hur mycket man ska hålla saltade svampar under förtryck beror på vilken saltningsmetod som valts.
När du använder den heta metoden kan svamparna smaka på bara några dagar. Men det är önskvärt att hålla dem under förtryck i cirka 2-3 veckor.
Om det beslutades att salta svamparna under tryck med den torra metoden, kan du prova dem på ungefär en vecka, även om vissa inte väntar på förfallodagen. De kan saltas helt efter 1,5 månader.
Slutligen, om saltade svampar under tryck erhålls som ett resultat av kall surdeg, är det nödvändigt att hålla dem i detta tillstånd i minst 1-2 månader. Och efter förtrycket är det bättre att inte ta bort det, men att lämna det under svampens hela lagringsperiod.
Villkor för lagring
Svampar, saltade under tryck, kan endast lagras i ett kallt rum vid en temperatur som inte överstiger + 10 ° С. Bättre än, lagringstemperaturen förblir mellan + 3 ° C och + 7 ° C. I detta fall kommer sannolikheten för att sura saltade svampar minimeras. Under sådana förhållanden kan saltade svampar lagras under hela året.
Slutsats
Ryzhiker under förtryck, beredda med någon av metoderna som beskrivs ovan, gör det möjligt att njuta av ett doftande och mycket gott mellanmål när som helst. De passar enkelt in i vardagens meny och blir en riktig höjdpunkt i festfesten.
