Innehåll
Kål är en billig och hälsosam grönsak som ingår i den dagliga menyn för många människor. Den är rik på fiber, mineraler och vitaminer. Men det här är på sommaren. På vintern, under lagring, minskar vitaminhalten gradvis. Hemma är det mycket svårt att hålla skörden av denna grönsak färsk utan förlust. Kräver specialrum med konstant låg temperatur och en viss luftfuktighet.
Våra förfäder har länge lärt sig att bevara en utsökt vitaminprodukt fram till våren. För detta jäste de det. Samtidigt förlorade vitaminerna inte bara inte, men på grund av det faktum att de övergick till en form som människokroppen absorberade lättare, var det mer nytta av sådan mat. För jäsning användes ekfat eftersom glas inte var billigt. I dem bevarades jäsning i tunnelbanan perfekt fram till våren.
Varför är det bättre att välja burkar för jäsning
Nu har majoriteten inte en tunnelbana, och många behöver helt enkelt inte skörda kål i stora volymer. Du kan beta den i en emaljhink eller en stor kruka, men det är mycket bekvämare att göra det i en glasburk. Jäsning i en sådan behållare är lätt att lagra i kylen. Om du jäser ett nytt parti då och då, kommer alltid en god produkt att finnas tillgänglig. Själva processen tar inte mycket tid, du kan helt enkelt jäsa kål i en burk, få produkter krävs. Du kan välja vilket recept som helst för betning.
Hur man väljer kål för jäsning
Inte alla kålhuvuden är lämpliga för detta. För att alltid ha möjlighet att njuta av en riktigt god och krispig beredning måste kål uppfylla följande krav:
- endast sorter som mognar under mitten och sena perioder är lämpliga för jäsning. Från tidiga sorter erhålls mjuk kål, som är dåligt lagrad;
- sorter bör vara avsedda specifikt för jäsning och inte för lagring. Hittills är de bästa de gamla och pålitliga - Slava och Belorusskaya;
- kålhuvuden bör vara täta och elastiska, ha en vit färg under de integrerade bladen och innehålla socker i en mängd som är tillräcklig för mjölksyrajäsningsprocessen;
- kålhuvuden med tecken på sjukdom på de integrerade bladen är inte lämpliga för surdeg, det kommer att bli mycket avfall från dem och jäsning kommer att vara av dålig kvalitet.
Hur jäsning sker
För att göra betningen välsmakande och krispig räcker det bara med tre ingredienser: kål, morötter och salt. Även utan några tillsatser kan du få en helt högkvalitativ produkt från dem. För att lyckas i den här verksamheten är proportioner mycket viktiga. Vanligtvis bör mängden morötter vara 1/10 av vikten på kålhuvudena, och cirka 20 g salt räcker för varje kilo kål, det här är cirka 2 teskedar med en topp eller en ofullständig matsked utan topp. Om du jäser kål i en burk krävs ett kålhuvud som väger cirka 3 kg för en 3 liters flaska. För att påskynda jäsningsprocessen kan du dessutom tillsätta strösocker. För varje kilo kål tar det 10-20 g.
Jäsning är en process för jäsning av mjölksyra, under vilken sockerarterna i kålhuvudena omvandlas till mjölksyra. Det skyddar inte bara perfekt kål surkål för vintern från förstörelse, men är också användbart för kroppen.Med hjälp kan du lösa många hälsoproblem, så surkål bör konsumeras av alla som inte har några kontraindikationer för detta.
Jäsningsprocessen äger rum i två steg. Först är jäst aktiv. Det är på grund av deras livsviktiga aktivitet att skum uppträder på kållaken och gaser släpps ut.
För att avlägsna gaser som kan göra surkål smaka bitter, genomborras den med en träpinne till botten. Detta bör göras hela tiden medan gaser släpps ut.
Efter 2-3 dagar börjar mjölksyra ackumuleras. Jäsningsprocessen äger rum vid en temperatur på minst 20 grader. Det är viktigt att inte slösa bort tid och lägga jäsen i kylan, då jäser sig inte oxiderande. Vanligtvis gör de det i 4-5 dagar.
Jäsningsteknik
Surkål för vintern i en burk tillverkas på nästan samma sätt som i andra rätter. Men det finns också några särdrag. Lasten, som nödvändigtvis placeras ovanpå kålen, kan inte göras stor i en sådan skål. Detta är särskilt viktigt om du jäser det i en liten behållare, till exempel i en liters burk. Därför är det nödvändigt att inte bara tampa det väl när du lägger det utan också att slipa det noggrant i disken där det kokas så att det lätt kan låta saften rinna. För jäsning i en annan behållare görs detta vanligtvis inte.
Syran, som bildas under jäsning, går lätt in i en kemisk reaktion med metallen, vilket resulterar i bildandet av skadliga salter.
Jäsning utan tillsats av saltlösning
Hur jäser man kål korrekt? Om du bestämmer dig för att jäsa kål i en burk måste du göra det så här:
- rensa kålhuvud från integumentära blad, ta bort skadade områden;
- skala och tvätta morötter, riv eller skär i tunna kuber;
- skära kålhuvudena i stora bitar, ta bort stubben, hugga i tunna remsor, fästa i längdriktningen. Användningen av en speciell rivare-rivare underlättar processen och gör strimlad kål av samma form och storlek, vilket hjälper den att jäsa jämnare.
- överför kålen med morötter till ett handfat eller en bred kastrull, tillsätt salt i takt och, om socker behövs, gnugga det väl med händerna, som på bilden;
- sätt kål i burkar - liter eller annan volym, tampa väl, placera varje burk på en tallrik, täck kålens yta med ett lock och tryck ner med en last. En glasflaska fungerar bäst för detta.
- med början av jäsning, ta bort skummet och genomborra det flera gånger för att avlägsna gaser;
- överför den färdiga jäsning till kyla efter 3-5 dagar.
Ibland finns det inte tillräckligt med juice i kålhuvuden. Hur jäser man sådan kål i en burk korrekt? Vi måste göra en saltlösning för att hälla.
Betning med saltlake
Jäsningsprocessen för detta recept kommer att vara annorlunda.
- en saltlösning förbereds: den kräver 1,5 liter kokande vatten med salt (1,5 msk) och socker (1,5 msk) upplöst i den. Om du gillar kryddig kål kan du lägga till de kryddor som du gillar i saltlake. Oftast är det pepparkorn och lagerblad.
- för att fylla en tre liters burk enligt detta recept behöver kål mindre - cirka 2,5 kg, morötter behöver 200-250 g;
- vi förbereder produkter som i föregående fall;
- Vi blandar strimlad kål med riven morötter, socker och salt har redan tillsatts saltlake. Om kål fermenteras i saltlake på vintern i en burk behöver du inte slipa den.
- vi lägger betning fritt i bankerna, det är inte värt att ramma på det;
- häll den beredda kylda saltlösningen så att den är över jäsningsnivån;
Därefter fortsätter vi i enlighet med föregående recept. Det viktigaste är att stoppa jäsning i tid, för vilken du sätter kål i kylan.För att förhindra att kål verkar surt bör mjölksyrahalten inte vara mer än 1%. Om jäsning har avslutats helt ökar dess innehåll till 2%.
Betar med älskling
Följande surkålsrecept för vintern är en korsning mellan de två föregående. För att hälla använder vi kokt kylt vatten - 600-800 g, och tillsätt salt direkt till kålen blandad med morötter. Det behöver bara en matsked, honung används istället. Du måste ta lite mindre än 3 kg kål.
Mala den hackade kålen lätt med riven morötter och salt och lägg i en glasskål, liter eller större. Det är inte nödvändigt att tampa det kraftigt. Det räcker om det bara fyller burken tätt.
Den andra dagen efter jäsningens början, häll saltlösningen i en annan skål, pressa kålen, lägg tillbaka den i burken, byt lager - uppifrån och ner. Lös upp honung i saltlake, tillräckligt med matsked och häll i kål. Hon måste vandra ytterligare en dag. Sedan måste bankerna tas bort i kylan.
Snabb jäsning
Sådan kål fermenteras i saltlake. Tillsätt vinäger påskyndar tillagningsprocessen. Men sådan kål är mer syltad än surkål.
Ingredienser för en 3L kan:
- ett kålhuvud som väger cirka 2 kg;
- från 0,5 till 0,8 kg morötter;
- 6 msk. matskedar ättika, bättre än äppelcider;
- cirka 1 liter kokt vatten;
- 3 lagerblad;
- 1 msk. en sked socker;
- 2 msk. matskedar salt.
Strimla kål, gnugga morötter, blanda, gnugga väl så att saften börjar. Tillsätt kryddor och lägg i en burk. Koka vatten och tillsätt alla saltlösningskomponenter till det. Häll det varmt för snabb jäsning. Så fort det svalnar tar vi det ut i kylan, helst i kylen. Du kan äta på 24 timmar.
Det är ingen hemlighet för erfarna hemmafruar att smaken av surkål till stor del beror på kålskivornas storlek och form. Det finns recept för betning av kål med hela huvuden eller halvor. Naturligtvis kan sådan jäsning inte göras i en bank. Men även här finns det en väg ut.
Kryddig kål, surkål
Vitlök och peppar kommer att lägga krydda till kålen och kummin ger en behaglig smak och arom.
Med systematisk användning hjälper de till att stärka immunförsvaret, hantera tarm- och njurproblem. Kummin är ett antiseptiskt medel och kommer att förhindra att kålen förstörs.
Ingredienser:
- kålhuvuden - 5 kg;
- morötter - 0,25 kg;
- salt - 200 g;
- socker - 400 g;
- vitlök - 2 huvuden;
- kummin - 1 tsk;
- vatten - 4,5 l;
- peppar - 1 skida.
Vi skär kålhuvudena i stora brickor.
Vi lägger den i en behållare för jäsning. Fyll på med vatten och löst salt. Vi håller det under ok i fyra dagar. Tre morötter, tillsätt kumminfrön till hackade kålhuvuden, skicka kryddiga komponenter dit - vitlök, peppar, förmala dem. Blanda, lägg i burkar. Återstående saltlösning måste filtreras, kokas och lösa upp socker i den. Häll jäsning med varm saltlösning. Det måste förvaras i rummet i ytterligare tre dagar.
Vi lagrar betningen i bitar i kylan.
Resultat
Det finns ett stort utbud av betningsrecept, alla är lämpliga för att göra det i burkar. Det enda undantaget är betning med hela kålhuvud eller halvor. Förresten, det här är det mest utsökta. Oftast tillsätts paprika, äpplen, tranbär, lingon, vitlök, lök och rödbetor under jäsning. Varje hemmafru väljer tillsatser efter smak och önskemål från hushållet. Framgångsrik jäsning.
