Innehåll
Många gillar kallrökt korv mer än kokt och kokt-rökt korv. I butiker presenteras det i ett mycket brett sortiment, men det är fullt möjligt att förbereda en delikatess på egen hand. Detta kräver specialutrustning, högkvalitativa produkter och mycket tid, men resultatet är värt ansträngningen.
Fördelar med att göra hemlagad kallrökt korv
Kallrökt hemlagad korv kan jämföras med korv i butik i följande parametrar:
- oberoende val av råvaror gör att du kan kontrollera färskhet och kvalitet på kött, ister;
- det finns en möjlighet "empiriskt" att välja den optimala kombinationen av ingredienser, kryddor och deras andel;
- den färdiga produkten visar sig vara helt naturlig, medan den köpta oundvikligen innehåller konserveringsmedel, färgämnen, smaker.
För att förbereda hemlagad korv på ett kallt sätt är det inte ens nödvändigt att skaffa ett speciellt rökhus och rökgenerator. Även om detta naturligtvis är det bästa alternativet för en nybörjare. Erfarna proffs kan laga korv även i ett hemlagat rökskåp. Men i det här fallet måste processen övervakas ständigt.
Hur man gör hemlagad kallrökt korv
Beredningen av vilken produkt som helst med kallrökningsmetoden kräver noggrann efterlevnad av tekniken. Om avvikelser från algoritmen tillåts är det inte möjligt att uppnå full beredskap och förstöra den patogena mikrofloran. Och i det senare fallet kommer kallrökt korv redan att vara hälsofarligt.
Matlagningsteknik
Metoden för kallrökning innefattar behandling av produkten i rökskåpet med lågtemperaturrök. Det bildas som ett resultat av ulmande sågspån i botten under påverkan av minimalt drag och praktiskt taget utan luftåtkomst.
För kallrökning är det bekvämare att använda en rökgenerator.
Behandlingstemperatur - inom 18-22 ° С. Att försöka påskynda processen genom att plocka upp det är en dålig idé. I det här fallet kommer inte den kallrökta korven att fungera, den kokas helt enkelt.
Val och beredning av ingredienser
Smaken på den färdiga kallrökta korven beror direkt på råvarornas höga kvalitet. Biprodukter är absolut inte lämpliga för henne, bara färskt (inte fryst) kött behövs. Det tas inte från de yngsta djuren för hemlagad korv - annars kommer korven att bli vattnig på grund av bristen på densitet och smakrikedom.
En del av mascaraen spelar också roll. Det bästa nötköttet för kallrökt hemlagad korv är från den bakre halvan (förutom skaften), fläsk - från axelbladen, sidorna, bröstet. Färskt kött är rosa-rött, utan "regnbåge" eller grönaktig nyans.
Lämplig ister för kallrökt korv - från nacken eller baksidan av slaktkroppen. Tidigare lämnas den i 2-3 dagar i ett svalt rum vid en temperatur på 8-10 ° C.
Det bästa skalet är naturlig tarm, inte kollagen. Det är bekvämare att köpa den i en butik. Där genomgår den särskild bearbetning och kalibrering. Kallrökt korv kan lagras länge, så nötköttstarmarna är det bästa alternativet för det, de är starkare och tjockare
Förbehandling av kött för kallrökt korv består i att dela det med kvaliteter och ta bort brosk, vener, senor, membranmembran, lager av fett, "växa" inuti. Ta också bort de delar som förvandlas till gelé eller lim under värmebehandlingen.
Hur och hur mycket man ska röka kallrökt korv
Det tar 2-3 dagar att röka kallrökt korv i ett rökhus, de första 8 timmarna - kontinuerligt. Ibland tar processen 6-7 dagar, i undantagsfall kan det ta 8-14 dagar längre. Det beror på korvarnas storlek, deras antal i rökhuset, dimensionerna på rökskåpet.
Eftersom det är omöjligt att bestämma exakt hur mycket man ska röka kallrökt korv i tid bedöms beredskapen visuellt. Utanför får skalet en gulbrun nyans, köttet inuti är mycket mörkrött. Ytan är torr, när du försöker komprimera den smuler den bara något, inga spår kvar.
Under kallrökning är köttet uttorkat så mycket som möjligt. Det finns nästan ingen fukt i den, bara fett. Den får en karakteristisk smak och är mättad med doften av rök, rökande ämnen.
Rök kommer in i rökskåpet från en rökgenerator eller genom ett långt (4-5 m) rör från en eld, grill. Endast i detta fall har det tid att svalna till önskad temperatur.
Kallrökt nötkött och fläskkorv
Skulle behöva:
- fläskfilé (inte för fet) - 1,6 kg;
- fläskmage - 1,2 kg;
- magert nötmassa - 1,2 kg;
- nitritsalt - 75 g;
- malet kryddpeppar och svartpeppar - 1 tsk vardera.
Hon förbereder sig så här:
- Skär av fett från fläsk, lägg tillfälligt. Skär det och nötkött i portioner, köttfärs med en stor grill.
- Häll nitritsalt i malet kött, knåda i 15-20 minuter, lägg i kylen i en dag.
- Frys bacon och bacon i frysen, skär i 5-6 mm kuber.
- Tillsätt peppar till malet kött, knåda väl igen, finhacka med ett fint raster, tillsätt bacon och bacon. Rör om för att fördela jämnt.
- Fyll skalen med köttfärs så tätt som möjligt, lägg på sediment. Under de första 5-6 timmarna, håll temperaturen vid cirka 10 ° C, under de kommande 7-8 timmarna, höj den till 16-18 ° C.
- Längst ner i rökskåpet, kasta ett par handfull flis, häng korven. Anslut en rökgenerator eller eld i grillen, rök tills den är öm.
Du kan inte äta kallrökt hemlagad korv direkt, köttet är fortfarande rå inuti. För att avsluta processen lämnas den i 3-4 veckor i ett svalt torrt (10-15 ° C) rum med god ventilation men utan drag. Om mögel uppträder på höljet tvättas den i stark (100 g / l) saltlösning och torkningen fortsätter.
Hemlagad kallrökt korv med ingefära
Nödvändiga ingredienser:
- magert fläsk - 2 kg;
- magert nötkött - 0,6 kg;
- fläskmage - 0,6 kg;
- ister - 0,5 kg;
- nitritsalt - 40 g;
- malet rosa peppar eller paprika - 20 g;
- ingefära och torr merian - 5 g vardera
Hur man lagar korv:
- Rulla det hackade köttet i en köttkvarn genom ett trådställ med stora maskor.
- Tillsätt nitritsalt och alla kryddor, knåda ordentligt, förvara i kylen i 24 timmar.
- Frys bacon, skär i 5-6 mm kuber, tillsätt malet kött, rör om.
- Fyll skalen med önskad längd med malet kött.
Vidare liknar förfarandet det som beskrivits ovan. "Halvfabrikat" kräver också sediment innan du röker och torkar efter det.
DIY kallrökt rökig korv
Det är nödvändigt:
- magert fläsk - 2,5 kg;
- nötkött - 4,5 kg;
- fläskfett - 3 kg;
- nitritsalt - 80 g;
- vitlök - 2-3 kryddnejlika;
- socker - 20 g;
- malt svart eller röd paprika - 10 g.
Kallrökt korvberedning:
- Skär köttet i stora bitar, täck med salt, skicka till frysen i 5 dagar.
- Frys ister, hacka i kuber 5-6 mm i storlek. Frys också i 5 dagar.
- Rulla köttet genom en köttkvarn, tillsätt ister och kryddor, knåda ordentligt, kyl i 3 dagar.
- Fyll tarmarna tätt med köttfärs.
Viktig! Sedimentet från "halvfabrikat" här tar mer tid - 5-7 dagar.
Kallrökt Krakow korv
För matlagning behöver du:
- medelstort fläsk - 1,5 kg;
- magert nötkött - 1 kg;
- fläskmage - 1 kg;
- vitlök - 3-4 kryddnejlika;
- nitritsalt - 70 g;
- glukos - 6 g;
- alla kryddor för kött (endast från naturliga ingredienser) - efter smak.
Gör-det-själv kallrökt Krakow korvrecept:
- Trimma allt bacon från fläskköttet.
- Bläddra magert kött i en köttkvarn med ett stort trådställ.
- Knåda köttfärs tillsammans med nitritsaltet, förvara i kylen i 24 timmar.
- Tillsätt kvarvarande kryddor och hackad vitlök i vass, blanda noga. Passera genom en fin tråd i en köttkvarn.
- Håll det trimmade baconet och bröstet i ett par timmar i frysen, skär i små kuber, blanda med köttfärs.
- Fyll höljena, forma korvarna, häng dem en dag i rumstemperatur.
Viktig! För att kontrollera temperaturen vid kallrökning rekommenderas att du sätter en termometersond i en av korvarna.
Användbara tips
Varje kulinarisk process har sina egna viktiga nyanser. Kallrökande korv är inget undantag:
- för att framhäva den färdiga produktens smak och arom kan du lägga malet kryddnejlika till köttfärs efter smak. Frön av koriander, stjärnanis passar också bra, men dessa är kryddor "för en amatör";
- för att smaka på röken, blanda ett par handfulla torra mynta blad, korianderfrön, 1-2 grenar av enbär i flisen;
- om det röks i kallt väder, kommer det att vara längre. Mönstret är inte uppenbart, men det är det verkligen;
- ett positivt resultat beror på både flammans intensitet och beständighet. Det rekommenderas att börja kallröka med en svag rök och sedan gradvis "tjockna" den;
- knyta korvbröden måste du dra åt dem så hårt som möjligt. Detta hjälper till att komprimera köttfärs i höljet så mycket som möjligt.
Lagringsregler
Hemlagad korv tillagad på detta sätt kommer att stanna i kylen i 3-4 veckor, om höljet inte skadas. Skivornas hållbarhet minskas till 12-15 dagar. Vi rekommenderar att du förpackar det i folie, vaxat papper, plastfolie.
Den kan förvaras i frysen i upp till sex månader. Tvärtom rekommenderas det att lagra kallrökt korv i skivad form, packad i små portioner i förseglade behållare, påsar med fästelement. Tina upp det gradvis, lägg det först i kylen i 3-5 timmar och avsluta sedan processen vid rumstemperatur. Återfrysning är inte tillåtet.
Slutsats
Hemlagad kallrökt korv sticker ut för sin utmärkta smak. Till skillnad från vad som säljs i butiker är den "hemlagade" delikatessen helt naturlig och innehåller inte skadliga kemikalier. Resultatet motsvarar emellertid endast det önskade om kallrökningstekniken observeras och man kan inte göra utan kunskap om några viktiga nyanser.
